Bezelye Fava

Geçen sene, Kurban Bayramı tatili... Rodos'tayız... Gördüğümüz bütün marketlere girip çıkıyoruz Şebnem ile... hedefimiz Şebnem'in daha önce Midilli'den bulup aldığı kuru bezelyelerden almak.

Bu kuru bezelyeleri ne yapacağımızı bilmiyorum. Ama mutfağı lezzetli mi lezzetli, damak tadı neredeyse benimkiyle tamamen aynı arkadaşım aradığına göre, ben de aramalıyım diye düşünüyorum. Raflar arasında hızla ilerlerken de, bu bezelyelerden fava yapıldığını öğreniyorum. Üçüncü markette mutlu sona ulaşıyoruz ve hoooppp 2 paket kuru bezelye çantada...

Beni kuru bezelye ile tanıştıran Şebnem olduğu için, yapma vakti gelince de tarifi almak için onu arıyorum tabii... İnternette pek çok bezelye fava tarifi var. Ama benim için en güzel bezelye fava tarifi Şebnem'inki! Diğer tarifleri denediğimden değil... Onun tarifine güvendiğimden ve her seferinde tadanlar tarafından çok beğenildiğinden.

Bezelye Fava
4-6 kişilik

250 gr kuru bezelye (bir gece önceden ıslatılmış)
1 adet büyük boy kuru soğan (kabukları soyulmuş, bütün)
2 adet kesme şeker
2 çorba kaşığı zeytinyağı
1 adet kırmızı soğan (ince piyaz doğranmış)
Tuz

* Bezelyeleri süzüp, yıkayın. Tekrar iyice süzüp bir tencereye alın.

* Bütün soğanı, kesme şekerleri ve zeytinyağını ilave edin. Bezelyelerin üzerini 2 parmak geçecek kadar su ekleyip, orta ateşte kaynamaya bırakın.

*Kaynamaya başlayınca ateşi kısıp, bezelyeler yumuşayıncaya kadar, yaklaşık 15-20 dak. haşlayın.

* Bezelyeler haşlanınca, soğanı tencereden alın (tencerede biraz su kalmış olacak, bunu süzmeyin) ve tuz ekleyin. Bütün malzemeyi, pürüzsüz olana kadar  blendır'dan geçirin.

* İçinde tane bezelye kalmadığına emin olduğunuzda servis tabağına alın ve hemen kırmızı soğanları serpin. Üzerine zeytinyağı gezdirip, oda sıcaklığında soğumaya bırakın.

* Arzu ederseniz üzerine taze sıkılmış limon suyu gezdirerek servis yapabilirsiniz.

Not 1: Bezelyeler haşlandığında tencerede çok fazla su kaldığını düşünüyorsanız, birazını süzebilirsiniz.

Not 2: Kırmızı soğanları fava sıcakken ekleyerek, tadının favaya daha iyi geçmesini sağlarsınız.

Not 3: Üzerine gezdirdiğiniz zeytinyağını içine çekeceğinden, tam sofraya getirmeden önce bir miktar daha zeytinyağı gezdirebilirsiniz.

Lorlu Mini Biber Dolması

Sık taşınmanın en iyi yanlarından birisi bu sanırım? Yeni komşular, yeni arkadaşlar... Hayatına giren, kişiliği, zevkleri, keyifleri birbirinden farklı onlarca insan...

Evlendikten sonraki 3. evimizin komşularından, 10 küsur senelik arkadaşım Selda'dan öğrenmiştim bu tarifi. Adını bilmiyorum çünkü sadece tarif etmiş, herhangi bir isim söylememişti bu yemek için. Ama ben adını Lorlu Mini Biber Dolması koydum.

Mini boyutta dolmalık biber bulmak her zaman mümkün olmadığından, çok sevmeme rağmen maalesef sıkça yapabildiğim bi yemek değil bu. Ama geçen Perşembe günü, Altınova pazarında bir tezgah dolusu mini dolmalık bibere denk gelince, düşünmeden doldurdum torbayı. Ve iş arkadaşım Pınar'ın, onlara yapmaya vaad ettiğim çilekli tatlıda kullanmam için Bandırma'dan getirdiği tatlı loru da bu akşam dolaptan çıkarıp, geçtim mutfak tezgahının başına.

Lor, yumurta ve dereotuyla karıştı... mini biberler bu karışımla dolup, kızardı... ve domates sosuyla kaplandı. Bu gece dolapta dinlenip, soğuyacaklar. Yarın akşama sofradalar...

Yapması biraz zahmetli ama o kadar lezzetli oluyor ki, kesinlikle değiyor!

Lorlu Mini Biber Dolması
4 kişilik

500 gr mini boy dolmalık biber (tek lokmalık olacak büyüklükte)
250 gr tatlı lor
2 yumurta
1/2 demet dereotu (temizlenmiş, ince kıyılmış)
4-5 adet orta boy domates (rendelenmiş)
4-5 diş sarımsak (ezilmiş veya ince rendelenmiş)
1 adet küp şeker
Sıvı yağ (kızartmak için)
Tuz

* Dolmalık biberleri temizleyip, yıkayın. Suları süzüldükten sonra dışlarını kurulayın.

* Lor, yumurtalar ve dereotunu bir çatal yardımıyla karıştırın.

* Biberleri lorlu karışımla doldurun. (Kızarırken peynirin taşmaması için, biberleri ağzına kadar doldurmamaya dikkat edin.)

* Sıvı yağı geniş ve derince bir tencerede kızdırıp, doldurduğunuz biberleri yerleştirin. Çevirerek her taraflarını kızartın.

* Kızarttığınız biberleri servis kabına dizip, biraz tuz serpin.

* Domatesleri ve sarımsakları bir tencereye alın. Tuz ve 1 adet küp şeker ekleyin. Orta ateşte ve ara ara karıştırarak, hafif koyulaşıp, sos kıvamını alana kadar pişirin.

* Domates sosunu biberlerin üstüne gezdirip, oda sıcaklığına gelinceye kadar bekletin.

* Buzdolabında soğuyuncaya kadar dinlendirip, soğuk servis yapın.

Not 1: Biberleri lorla doldurduktan sonra kağıt peçete yardımıyla dışını iyice temizleyip, kurularsanız, kızarırken patlamalarını engellemiş olursunuz.

Not 2: Buna rağmen, az da olsa patlamalar olacağından kızartma tenceresinin kapağını yarım kapalı tutabilirsiniz.

Not 3: Biberleri yağda çevirirken ağızlarını yukarı doğru tutarsanız, peynirin yağa akmasını engellemiş olursunuz.

Not 4: Bu yemeği ılık da servis edebilirsiniz.

Hüzünlerin romancısından mutfak hikayeleri

Birkaç gün önce kitap sitelerinde Selim İleri'nin "Oburcuk Mutfakta" kitabını görünce hemen "tekrar okunacak kitaplar" listesine ekledim ve 11 sene öncesine gittim.

Sene 2003, aylardan Ocak. Kar yok ama hava soğuk. Teşvikiye'de, Milli Reasürans Çarşısı'nın altındaki kafedeyim. Türk edebiyat dünyasının en önemli kalemlerinden biriyle buluşacak olmanın verdiği hafif korkuyla heyecanlıyım.

Birazdan kapıdan içeri giriyor Selim İleri. Selamlaşıyoruz... O sıcacık gülümseyince benim korku buzları da eriyiveriyor. Buluşma nedenimiz, çocukluğundan mutfak ve sofra hikayeleri anlattığı yeni çıkmış iki kitabı: Evimizin Tek Istakozu ve Oburcuğun Edebiyat Kitabı.

Kitaplardaki hikayelerin geçtiği dönem çocukluk dönemi olduğundan, "Bu dönemin küçük Selim'ini anlatır mısınız?" diye başlıyorum ben sormaya... ve böylece 1 saatten fazla süren keyifli bir sohbetimiz başlıyor...

Everest Yayınları, Selim İleri'nin bu iki kitabı ile daha sonra yayınlanan Rüyamdaki Sofralar kitaplarını tek bir kitapta toplamış: Oburcuk Mutfakta. Yıllardır yazdığı şiir tadındaki hüzünlü romanlardan farklı olarak iştah açıcı ve sıcacık anılarla dolu bu kitabı şiddetle tavsiye ederim.

Ve okumak isteyenler için yaptığım röportaj:

Kitaplarınızdaki öyküler zaman olarak 1950–60’lı yıllara denk gelen çocukluk döneminize rastlıyor. Bu dönemin küçük Selim’ini anlatır mısınız?

Hatırladığım ilk evimiz Kadıköy’deki. O evde iki üç tane yemek kitabı olmasına rağmen bir tanesi çok ilgimi çekerdi; Fatma Fuat Gücüyener’inki. Adında bir “ev kadını” sözü geçiyordu ama tam olarak anımsayamıyorum. Çok araştırdım ama maalesef hiçbir sahafta bulamadım. Kadıköy’den sonra Almanya’ya gittik. Bir yıl kadar Almanya’da kaldık. Babam orada öğretmenlik yaptı. Dönüşte Cihangir’e taşındık. O yemek kitabı da Cihangir’deydi. Ben okuma yazmayı yaşıtlarıma göre çok geç öğrendim. Birinci sınıfta herkes okuma yazma öğrenmişken, benim öğrenmem sene sonunu buldu. Okumayı öğrendikten sonra; okuma kitabımızdaki bir iki hikayeye de vurulmuştum belki ama daha çok mutfakta bir rafta duran o yemek kitabına tutkundum. Aslında çok tuhaf. O yıllarda obur da değildim, çok zayıf bir çocuktum. Ama o kitabı okumayı ve oradaki yemek tariflerini okuyarak hayal kurmayı çok severdim. Başka bir cazibesi vardı benim için onun.

Kitapta yemeklerin fotoğraflarına yer verilmiş miydi? Belki hayal kurmanızı sağlayan onlardı?

Hayır fotoğraf yoktu. Zaten son derece ilkel basılmış bir kitaptı. Tarifler bir, iki, üç diye numaralandırılmış, etler ve sebzeler diye ayrılmıştı. Fakat onlar da karışmıştı. Mesela sebzeler bölümünde karşınıza bir et yemeği çıkabiliyordu. Fakat tarifler hanımların birbirlerine anlattıkları kadar sade, yalın ve samimi yazılmıştı. O ilgimi çekiyordu sanıyorum, yani konuşma diline çok yakın oluşu. 

Kitabınızdan komşunuz Melahat Hanım’a pasta yaparken yardımcı olduğunuzu okuyoruz. Yemeklerle bu kadar ilgili bir çocuk olarak mutfağa girer miydiniz?

Melahat Hanım pastalarını mutfakta değil, yemek masasının üstünde yapardı. Her şey oraya hazırlanırdı. Bunun dışında zaman zaman mutfağa girdiğimi anımsıyorum. Annem çok güzel yemekler yapmazdı. Ama anneanneminkiler çok güzel olurdu. Ne zaman onlara gitsek, mutlaka mutfağa girer anneannemin yemek yapışını seyrederdim. Hâlâ gözümün önündedir. Bir patlıcanlı köfte yapardı mesela; patlıcanlar ayrı kızartılır, köfteler ayrı kızartılır. Domatesle, diğer malzemelerle tekrar biraraya getirilir ve ayrı bir sahanda tekrar pişirilirdi. Bu yemeğin yapılışını seyretmekten çok zevk alırdım. Yuvarlak domatesler, pijama gibi soyulmuş patlıcanlar...

Belki renklere ve şekillere olan tutkunuzdan geliyordu bu zevk?

Olabilir. Mutfak bende resim duygusu bırakan bir yer. Şekil, obje, resim, renk... bütün bunların üzerimde büyük bir etkisi olduğuna inanıyorum. Ayrıca evde istek ve emekle  bir yemeğin yapılması, sağlık ve mutluluğun işareti, iyiliği devam ettiren bir şey gibi geliyor bana. Mesela söz konusu olan bir akşam yemeğiyse, o mutlulukla yapılan bir hazırlıktır.

Kalabalık bir aile miydiniz?

Hayır, dört kişiydik. Çekirdek aileydik yani. Annem, babam, ablam ve ben. Ama o yıllarda diğer büyüklerin hepsi hayattaydı. Zaman zaman çok kalabalık sofralar olurdu. Baba tarafım Kıbrıslıdır. Onun akrabaları orada olduğu için ancak Türkiye’ye geldiklerinde onlarla görüşülürdü. Ama anne tarafımla zaman zaman büyük, kalabalık sofralar olurdu. Annemin halaları, anneannemler...

O zamanlar evinizde yemek konusunda kurallar var mıydı? Mesela yemekler belirli saatlerde mi yenirdi?

Evet, özellikle yemek saatleri çok muntazamdı. Babam Alman ekolündendi, Almanya’da eğitim görmüş. Onun getirdiği bir disiplin vardı. Sabah kahvaltısı mutlaka yapılacak ve erken saatte olacak, yarım ila bir arasında mutlaka öğle yemeğine oturulmuş olunacak, akşam da yedide sofraya oturulacak. Hiçbir şekilde bu kuralın dışına çıkılamazdı. Mesela, “ben bugün akşam yemeğimi daha önce yiyeceğim” gibi bir şey pek olmazdı. Ama ben onun da çaresini bulmuştum. Cihangir’de oturduğumuz yıllarda evimizin yakınında bir bakkal vardı. O bakkal çok güzel salamlı sandviç yapardı. Belki de hiç güzel değildi ama bana öyle geliyordu. Her öğleden sonra akşam üzeri oradan o sandviçi yerdim. O yıllarda kilo almaya başlamıştım zaten.

Yemek yemekle aranız nasıldı peki? Mutfağa ve yemeklere bu kadar ilgiden sonra insan obur bir çocuk olduğunuzu düşünüyor?

9 yaşıma kadar yemek yemekle pek aram yoktu. Ancak 9 yaşımda ciddi bir verem başlangıcı geçirdim. Doktor beni çok zayıf buldu ve bence yanlış bir uygulama yaptı;  kötü bir beslenme politikası güttü. Çünkü sağlıklı bir beslenmeden, günde bir kiloya kadar süt içirilen bir beslenme şekline getirildim. Bu beslenme şeklinin metabolizmamda bozukluğa yol açtığını düşünüyorum. Ben yapı olarak kiloya çok elverişli bir insan değilmişim aslında ama ömrümün neredeyse dörtte üçünü kilolu geçirdim. 9 yaşımdan sonra 17-18 yaşıma kadar kilolu yaşadım ve kötü anlamıyla obur oldum. 18 yaşımda bir dönem zayıfladım ama sonra yine oburluk. Son iki yıldır çok dikkat ederek kendimi tutmaya çalışıyorum. Fazla kilo hiç iyi bir şey değil.  

Edebiyata olan ilginiz de küçük yaşlarınızda başlıyor. O dönem bu iki ilginizi hiç biraraya getirmiş miydiniz? 

Hayır, hiç. Sadece şimdi siz sorunca düşündüm Oktay Rıfat’ın yanılmıyorsam Birtakım İnsanlar oyununda çikolatayı çok sevdiğini ama çikolata alamadığını söylüyordu oyundaki kişilerden biri. Taze ekmeğin yanık kısmını yerken o çikolata duygusunu tattığını söyleyen bir replik aklımda kalmış. Onun dışında sonraki yıllarda da birtakım yazılarda yemek vardı ama okurken o zaman hiç üstünde durmamışım. Keşke dursaymışım elimde hazır malzeme olurmuş ama yemek yazısı yazmayı aklımın ucundan bile geçirmezdim. Tamamen bir teklif sonucu oldu. Bir yemek dergisinden, tam olarak yemek yazıları değil ama çevremdeki kişilerin sofralarına ait anılar yazmam istendi. Başta bunu bile yazmak istemedim. O zaman bana tanınan imkanı düşünemedim. Birtakım insanların sofralarını yazmak da bana ters geldi. Fakat çok ısrar edildi, maddi bakımdan da o dönem paraya ihtiyacım vardı. Öyle başladı. 10 – 15 tane sofra anlattım. Ama kitaplarıma bu sofraların tamamını almadım; Belgin Doruk’u aldım, Gülriz Sururi’yi aldım... O zaman farkettim ki, bundan ben de haz duyuyorum. Çok garip bir şey, yemek yazmak hiç aklıma gelmezken, hem yazmak hoşuma gitti, hem de artık yemeklere dikkat ediyorum. Eskiden bir yerde yediğim yemek güzelse “çok güzel olmuş” deyip bırakıyordum. Artık öyle değil. Yemekler benim için merak konusu oldu.

Önce Evimizin Tek Istakozu’nu yazdınız. Kitapta aynı isimli bir öykü var ama neden kitabınıza isim olarak diğerlerini değil de bu öyküyü seçtiniz? 

3-4 sene geçti, tam hatırlamıyorum ama bu ismi ben seçmiştim herhalde. O yazıyı çok seviyorum ben. Hüznünü seviyorum. Bir de hani hayatımın en büyük aşkı, hayatımın en güzel yılları gibi birtakım kalıplar vardır. O kalıplara da çok uygun bu isim. Ayrıca ıstakoz hele şimdilerde bizim mutfak kültürümüzde olmayan bir şey. Bu da bir ilginçlik getirir diye düşündüm. 

Bu ilk kitabı yazarken, Oburcuğun Edebiyat Kitabı’nı yazma fikri var mıydı? 

Vardı. Hatta hemen ilkinin akabinde çıkacaktı. Ancak çalıştığım yayıneviyle aramızda birtakım anlaşmazlıklar olunca ben de hemen yayınlamak istemedim. O yüzden biraz gecikti, yoksa çok daha önce hazırdı.

Kitaplarınızda çocukluk döneminizin unutamadığınız pek çok mutfak ve yemek sahnesini anlatıyorsunuz. O döneme döndüğünüzde mutfağınızdan hiç unutamadığınız ya da aklınıza ilk gelen sahne hangisi? 

İlk aklıma gelen her zaman çerkez tavuğu oluyor benim. Çerkez tavuğu benim en çok sevdiğim yemektir. Bizde nadiren yapılırdı ve kıvamı bazen tutar, bazen de tutmazdı. Kıvamı tutacak mı, tutmayacak mı heyecanı vardı... Bazen sulu olurdu ve ben o halini pek sevmezdim. Ama anneannem çok güzel yapardı.  

Bir de Melahat Hanım’ın pasta yapış şeklini unutamam. Adeta törenseldi o hazırlık; kremasını koyuşu, telle yumurta çırpışı, likörleri koyuşu... Çok hoşuma giderdi. Tam pastane yöntemiyle yapılan pastalardı. Ama o dönemde pastanelere pek rağbet edilmezdi. Hanımların mutfak becerileri, neredeyse aynı zamanda varlık sebepleriydi. Siz iyi bir pasta yapıyorsanız, aynı zamanda iyi bir ev hanımısınızdır da. Yani evde yapılan şeyler daha makbuldü. İyi ev hanımı olamamış, oyuna kumara düşkün hanımların pastaneden alışveriş yaptığı düşünülürdü.  

O zamanlar misafir günleri de vardı. Ayın ikinci çarşambası filanca hanımın misafir günüydü. Çocuklar da götürülürdü. Hele evde çocuk varsa mutlaka giderdiniz. Bu nedenle hanımlar arasında küçük bir rekabet bile söz konusuydu. Ama şimdiki hayat şartları insanların hepsini çalışmaya zorunlu kıldığından, yalnızca evde oturup yemek yapan hanım tipi de çok azaldı herhalde.

Siz o dönemlerin yemekleri için hepsi birer peyzajdı diyorsunuz. Sizce iyi bir yemek ve sofra nasıl olmalı?

Ben 28 kaşık, 33 bıçaklı karmaşık sofraları sevmem. Yalın, düz ama temiz ve düzenli sofraları severim. Mum ışığı falan gibi şeyleri de hiç sevmem. Özenti bulmuşumdur bu tür şeyleri, hele bizim ülkemizde. Aile sofrası duygusu veren sofraları daha çok seviyorum. Sofra temiz, pak olsun, yemekler lezzetli olsun ve aile sofrası duygusu versin. Lüksü de sevmem.

Yemeklerde sizin için önce görünüş mü lezzet mi gelir?

Bilmiyorum ama hâlâ renkler, şekiller benim için önemli. Ben hayatım boyunca yemek yapmayı beceremedim. Salata yaparım, bir de ızgara. Yumurta dahi kıramam. Daha doğrusu kırarım da sarısı, beyazı birbirine karışır ve her zaman omlet halini alır. Ama her ne kadar aile sofrası dedimse de, yemeğin bir garnitür ile süslenmesini severim. Osmanbey’de bir pastane var. Pastalarının hepsi bebeklerle, masal sahneleriyle süslenmiş. Oradan geçerken mutlaka durur yeni ne yaptılar diye bakarım. Yani demek ki hâlâ yemekte şekil arıyorum. Mesela unutamadığım şeylerden biri; Amerikan salatası. O zamanlar Rus salatası denirdi ve üzerine maydanoz, havuç ve bezelyeyle bir kasımpatı yapılırdı. Onu çok severdim, çok hoşuma giderdi. Ya da kitapta bahsettiğim turptan gülleri... 

Sizin için mekanlar da çok önemli. Kitaplarınızda özellikle çocukluğunuzun geçtiği yerlerden bahsediyorsunuz. Şimdi nereleri seviyorsunuz? Yemek yiyeceğiniz yerler konusunda özel tercihleriniz var mı? 

Galiba artık hiçbir yer önemli değil benim için. Hiçbir yerden çok fazla zevk aldığımı söyleyemeyeceğim. Çocukluktaki başka bir şey, çocukluğun heyecanları başka. Tabii sevdiğim ve sürekli gittiğim yerler var ama zamanla tekdüzeleşiyor. Yine aynı yere gidilecek, aynı yemekler yenilecek, oradan çıkılıp aynı yerlere gidilecek... Zaman zaman sıkıntı verdiği bile oluyor. Çocukluğa mahsus yaşama hayranlığımı, yaşamı öğrenme isteğimi pek hissetmiyorum artık. Yaşlılığın başlangıcı bu herhalde.  

Dost sofralarından bahsediyorsunuz. O sofralar içinde sizin için en özel yere sahip olan hangisi?  

Tadı damağımda kalmış sofralar, sanırım edebiyatçılığa başladığım yıllarda hayranı olduğum yazarlarla tanışıp, eğer davet edilmişsem onların evlerinde, onların sofralarında yediğim yemeklerdir. Bu bana büyük bir heyecan veriyordu. Mesela Behçet Necatigil’le evinde bir öğle yemeği yemiştik. Ben onlara gitmiştim, eşiyle birlikte bir sürpriz yapmışlar bana. Beni yemeğe aldılar, üçümüz birlikte yemek yedik. Bir de kedi vardı evde. Bir kış günüydü. Çok sade bir yemekti. Bir özelliği olmayan ama içtenlikle yapılmış bir şeydi. Behçet Hoca bir kadeh rakı içmişti. O gün hayatımda çok derin, içli ve unutamadığım bir anıdır.  

Necatigillerin evindeki o yemek, ve Behçet Necatigil’in kendisi hiçbir zaman, daha sonraki dönemlerde bir hayal kırıklığı uyandırmadı bende. Onlara karşı olan  hayranlığım, saygım hep devam etti. Ama bazen hayal kırıklıkları da oluyor. Bebek’te Nazmi diye bir yer vardı. Bir manolya ağacının altındaki açıkhava meyhanesiydi. Orada buluşulurdu. Zaten gelenler yaşça benden büyüktü ve ben de çok büyük bir hayranlıkla giderdim. O insanların bir kısmı şimdi aramızda değil ama kalanlarla da şimdi görüşmüyorum. O kadar kopmuş, bitmiş oluyor her şey. Yani hayranlıklar da bir zaman sonra hep hayal kırıklığı oluyor.  

Daha önce televizyonda sohbet programı yaptınız. Kitaplarınızdan sonra yemek programı teklifi aldınız mı?

Evet geldi ama gelen teklif çok zor bir şey. Anısal olacak. Örneğin Türkan Şoray’ı konuk edeceğim. Türkan Hanım aşçıyla beraber yemek yapacak. Ben de sohbet edeceğim. Yani hem bir yemek tarifi olacak, hem sohbet olacak. Ama zaten normal söyleşi programlarında bile gelen insanların mesuliyetini çok fazla hissedip, sıkıntı duyuyordum. Çekim öncesi birtakım aksilikler olup, verilen zamana uyulamayınca ben hasta olup, enkaz halinde giriyordum programa. O nedenle bu çok zor geliyor bana. Büyük konuşmayayım ama maddi bakımdan zorlanmadıkça televizyon programı yapmak istemiyorum. Çünkü çok kırıcı oluyor televizyon programları. Başlarda size çok saygı duyuyorlar ama zamanla program nitelik değiştiriyor. Bir de kendi adıma şu da bana artık program yapmamam gerektiğini düşündürtüyor; 60 - 70 kişi var, evirip çevirip sürekli aynı isimleri çağırıyorum.  Pek çok program da böyle oluyor Türkiye’de. 

Sizin hayal ettiğiniz bir yemek programı var mı? 

Gülriz Sururi o kadar güzel yaptı ki. Bana teklif edilenin daha âlâsı bir şey yaptı. Şu anda da çok iyi örnekleri var bence. Mesela Samanyolu kanalında Nuriye Hanım’ın yaptığı programı da çok düzeyli buluyorum. Böyle programlar varken bu tarz bir şeyi benim yapmamam daha iyi olur herhalde. Ama belki komedi programı olarak benim yumurtayı kıramayışım çok iyi olabilir. (Gülüyor) 

Yemek programlarını artık daha mı sıkı takip ediyorsunuz? 

Evet. Daha önce Gülriz’i her zaman izlerdim ama genelde böyle bir program çıkınca hemen kanalı değiştirirdim. Ama şimdi takip ediyorum hatta bir şeyler bile aşırıyorum. İlginç gelen şeyleri hemen bir kenara not ediyorum.  

Yemek kitabı yazmaya karar verdiğinizde  geriye dönüp anılarınızı tazelemenin dışında ne tür bir çalışma yaptınız? 

Özellikle ikinci kitapta çok ciddi bir çalışma yaptım. Mesela 1950’lerdeki, 60’lardaki bir yemekten söz açıyorum. O yıllarda, bahsettiğim malzemelerin olup olmadığını ciddi bir şekilde araştırdım. İnsan tamamen anılarına güvenmemeli. Hafıza oynak ve aldatmaca üzerine kurulu bir şey. O devirlerde yazılmış yemek kitaplarına ulaştım. Evimde daha önce hiç yemek kitabı yokken şimdi bir oda dolusu yemek kitabı var. Herkes okuyunca çok dikkatli olduğumu düşünüyor ama dikkatle fazla ilgisi yok. Sonuçta araştırıyorsunuz ve sadece araştırmakla kalmıyor aşırıyorsunuz da. Mesela iyi bir tarif bulup kendi üslubunuza döküyorsunuz. Yoksa tamamen hafızanın bir eseri olmuyor o. Belki kaynakça da vermek gerekirdi ama o zaman çok bilimsel bir havaya bürünecek, komik olacak diye yapmıyorum ben.  

Üçüncü kitapta neler olacak? 

Üçüncü kitabın adı “Rüyamdaki Sofralar”. Bu kitabı dört mevsime ayırıyorum. İlkbaharla başlayacak. Mevsimlere göre yiyecekler ve içecekler... Bu iki kitapta da bu tarz yazılar var ama üçüncüde daha fazlası olacak. Mesela bir meyveyi, sebzeyi alıp onlarla yapılan şeyleri yazacağım. Diğer iki kitapla yine aynı tarzda olacak tabi. Yine benim çocukluğuma rastlayan yılların atmosferi olsun istiyorum. Epeyce bir şey yazdım ama çıkış tarihi belli değil.  

Kitaplarınızda malzemeleri vermekle birlikte yemeklerin net ve açık tariflerini vermiyorsunuz. Bu tarifleri isteyenler oluyor mu? 

Çok isteniyor. Ve çok tuhaf bir şey ama daha çok beyler istiyor. En çok şaşırdığım şeylerden birisi de şu oldu; bir yere gidiyorum, beni Selim İleri olarak tanıyan ama daha önce benden tek bir satır, bir romanımdan, hikayemdem iki sayfa dahi okumamış kişiler, yemek kitaplarını okumuşlar. Yani yeni bir okur getirdi bana bu kitaplar. Okumuşlar ve daha çok beyler orada anlattığım yemeklerin nasıl yapıldığını soruyorlar. Benim onları bildiğimi düşünerek tarif soranlar çok oluyor. 

Çocukluğunuzdan günümüze baktığınızda yemek kültürümüzdeki değişimi nasıl değerlendiriyorsunuz? 

Aile sofrası dediğimiz kavram, büyük kentlerde özellikle belli bir Batılı yaşayış içerisinde tamamiyle ortadan kalktı. Herkesin yemek yeme saati birbirinden farklı. Doğru mu eğri mi bilmiyorum ama bu çok büyük bir değişim. Ama madem bizde anısı var, şimdiki çocuklarda böyle anıların olmamasını bir kayıp olarak düşünüyorum.

İkincisi, bizim mutfağımızın fast-food diye bir şeyle hiçbir yakınlığı yok. Hatta Türkçe’de biraz aşağılayarak ayak üstü atıştırma diyoruz, Türkçe karşılığı bu. Emek isteyen işler tamamen bitti.

Üçüncüsü çok enterasan bir şey. Belli bir çilingir sofrası adabı vardı. Şimdi bakıyorsunuz birisi barda rakı içiyor, yanında salatalıkla havuç yiyor. Böyle bir şey söz konusu bile değildi. Bu hem mide ve sağlık açısından hem de beynin saçmalaması açısından çok zararlı bir şey. Eskiden azar azar ama kırk çeşit meze olurdu. Gülriz Sururi’nin yıllar önce mezeleri anlatan bir yazısı vardı. O yazıyı kesmiştim. Edebi bir değer taşıyordu benim için. O kadar lezzetli yazmış ki, o lezzeti siz de hissediyorsunuz. Defalarca okumuştum o yazıyı.  

Sizin için en özel yere sahip yiyecek hangisi?  

Şeftali; peach-malba.  En çok sevdiğim, rüya gibi gelen şeylerden biridir peach-malba. Zaten hiçbir yerde yapılmıyor artık herhalde, belki çok lüks yerlerde vardır. Şeftaliyi çok severim. Kabuğuna dokunmak, onun kabuğunun üstündeki sarı, yeşil, kırmızı... Bütün o renklerin yanyana gelişinden çıkan ahenk beni çok cezbeder. Baharatlar arasında da hindistancevizi rendesi. Çok sihirli gelirdi bana. Artık her yerde var ama benim çocukluğumda büyüleyiciydi. Çok nadir olarak bulunan, bulunduğu zaman da çok önemsenen bir şeydi. Melahat Hanım pastalarının üzerine koyardı, çok severdim. Ayrıca arada aşırıp sadece hindiztancevizi yemeği de çok severdim.  

Alışverişlerinizde nelere dikkat edersiniz? 

Alışverişi çok severim. Özellikle semt pazarlarına müthiş bir tutkum vardır. Mesela diyelim ki, sizi ziyarete geldim ve o gün semtinizde pazar var. Mutlaka sizi de baştan çıkartır, pazara götürürüm. Çarşıyı da çok severim. Mesela Kadıköy çarşısı benim çok sevdiğim bir yerdir. Kadıköy’e na zaman geçersem geçeyim, başka yere de gidecek olsam önce Kadıköy çarşısını gezer sonra giderim.  

Yemek yapmayı bilmiyorum dediniz ama salatalardan bahsettiniz. Mutfakta keyifle yaptığınız bir salata tarifiniz var mı?

Salatayı iyi yaptığıma inanıyorum ama hiçbir zaman aynı salatayı yapamıyorum. Her seferinde yeni şeyler ortaya çıkıyor. Yeşil salatanın içine bir seferinde nane koyuyorsam, bir dahaki sefere reyhan koyuyorum. Bir defalık oluyor ama salatalarımı yiyen insanlar beğeniyorlar. Hatta başka yerlerde de salatayı Selim yapsın derler. Bir kere mucizevi bir şey bulduğumu sanarak ekşi elmayla lahanayı karıştırıp bir salata yapmıştım. Meğer böyle bir salata varmış ama ben bilmiyordum. Ama sonra olmayan bir şey yaptım. Zeytinyağlı pırasaya yine ekşi elma koydum, fevkalade lezzetli oldu. 

Ege'nin mavisi... ve Greek Salad

Foça, Datça... Sakız, Midilli... Ege burnumda tütüyor. Ama uzunnn zamandır hasret olduğumdan değil oralara, her daim orda olmak istediğimden! İşte bundan aklımın hep Ege'de olması... Mavide, begonvilde, akşam melteminde, sakızlı dondurmada...

Tam da bu düşüncelerle bilgisayar başından kalkamamacasına çalıştığım bir günün sonunda, mutfağa girip, buzdolabının kapağını açtığımda aklıma ilk gelen Greek Salad oldu. Gözümü kapadım, Midilli'yi düşündüm ve o hızla malzemeleri doğramaya başladım.

Aslında bizim Çoban Salata'nın kabaca doğranmışı bir nevi Greek Salad dedikleri. Ona Ege havasını katan ise kekik, bolca sızma zeytinyağı ve peyniri.

Aklınıza ne zaman Ege düşerse, küçük bir mola verip kendinize, bi Greek Salata hazırlayın. Bir yandan ağır ağır yiyin bir yandan hayallere dalın. İnanın iyi gelecek!

Greek Salad
1 kişilik

1 adet domates
1 adet salatalık
1 adet küçük boy kırmızı soğan
100 gr keçi peyniri
sızma zeytinyağı
kuru kekik
kuru fesleğen
tuz

* Domatesi iri kuşbaşı, salatalığı yarım halka doğrayın ve servis kabına alıp, hafifçe karıştırın.

* Kırmızı soğanı ince halka doğrayıp, halkaları birbirinden ayırın. Servis kasesindeki sebzelerin üstüne serpiştin.

* Keçi peynirini küpler halinde doğrayıp, en üste koyun.

* Kekik, fesleğen ve tuz serpin.

* Bolca zeytinyağı gezdirip, servis yapın.

Not 1: Arzu ederseniz bu salataya yeşil biber de ekleyebilirsiniz.

Not 2: Eğer mutfağınızda kullanıyorsanız kekik ve fesleğenle birlikte sarımsak tozu veya hazır "greek salad mix"lerden de kullanabilirsiniz.

Not 3: Farklı bir sunum hazırlamak isterseniz, keçi peynirini tek parça halinde kızartıp, salatanızın üzerine yerleştirebilirsiniz.

Kabak Çorbası... Ve daha fazlası

Bazı tariflerim var benim; özü aynı olan ama şekilden şekile girebilen. İşte aşağıda tarifini verdiğim Kabak Çorbası da bunlardan biri. Bu çorbayı, mevsime uygun olarak, aynı yöntemle havuç, kereviz, patates, brokoli ile de pişirebilirsiniz. Ben yapıyorum, şahane oluyor!

Ailece çorbacıyız biz. Kışın mutlaka her gün, yazın da midemiz her "çorba istiyorum" sinyali verdiğinde bizim mutfakta çorba pişer. Dün öğleden sonra aklıma düşen "bugün ne pişirsem?" sorusuna cevap dolaptaki 2 kabaktan geldi. Ve midemiz uzun zamandır yapmadığım Kabak Çorbası ile şenlendi.

Kabak Çorbası
4 kişilik

2 adet kabak (soyulmuş, iri küp şeklinde doğranmış)
3 kaşık tereyağı
1,5 kaşık un
1 su bardağı süt
3-4 sap dereotu (ayıklanmış, ince kıyılmış)
tuz, taze çekilmiş karabiber

* Kabakları tencereye alıp, üzerine 2 parmak çıkıncaya kadar su ekleyin. Tencereyi orta ateşe alıp, kapağını aralık kapatın. Kabakları yumuşayıncaya kadar, yaklaşık 15 dakika haşlayın.

* Haşlanan kabakları el blendırı yardımıyla, haşlanan suyunun içinde iyice ezin.

* Ayrı bir tencerede yağı eritip, unu ekleyin ve orta ateşte, unun kokusu çıkıncaya kadar, yaklaşık 5 dak. kavurun.

* Tencereyi ateşten alın. Karıştırmaya devam ederek, yavaş yavaş sütü akıtın.

* Tencereyi tekrar ateşe koyun. Karıştırmaya devam ederek ezdiğiniz kabakları ekleyin. (bu aşamada süt ve su kullanarak, çorbanızı istediğiniz kıvama getirebilirsiniz.)

* Eğer çorbanızda topaklar kaldıysa tekrar blendırdan geçirin veya süzün.

*  Tuz ve dereotu ekleyip, ısıtın. Arzu ederseniz karabiber ekleyerek sıcak servis yapın.

Not: Ben köyden gelen ve "erinmiş yağ" adı verilen tereyağını kullanıyorum. Erinmiş yağ, ısıtılarak köpüğü ve tortusu ayrılmış tereyağı demek. Bu yağ, kabak çorbasında kullandığım şekliyle kullanıldığında, çorbalara krema tadı veriyor. Bu çorbayı içip, bana tarifini soran herkesin "ne kadar krema koydun?" diye sorbasının nedeni de bu :))

Fırında Parmak Tavuk

Garip bi durum bu... Yakınındayken, kolayca ulaşabilir durumdayken aklına gelmeyen bir sürü şey, uzaklaştığında aklına düşüveriyor. Hem de büyük bir özlemle... Bu özlemlerden biri de "dışarda" yenen yemeklere.

Son 1 yıldır küçük bir şehrin, merkeze 25 km uzaklıktaki küçük bir ilçesinin, küçük bir mahallesinde oturuyoruz. Evimizin yakın çevresinde 1-2 köfteci ve 1-2 kebapçı var sadece. Onlar da orta şeker. 1 yıl önce İstanbul'un göbeğinde oturuyorken, her iki yakadaki yerlere de kolayca ulaşabiliyorken çok mu sık dışarda yemek yiyorduk? Hayır. Oldum olası evcimen bir aileyiz biz. Ama şimdi uzağız ya onlara... İstediğimiz an gidemeyeceğimizi biliyoruz ya... İşte bundan özlemimiz de.

Dün akşamın yemeğini hazırlarken de bu özlemim depreşti ve bir gün önce aslında çok farklı bir tencere yemeği için aldığım tavuk göğüs etleri, benim anlık uydurma tarifimle "Fırında Parmak Tavuk"a dönüşüverdi.

Fırında Parmak Tavuk
2 kişilik

500 gr tavuk göğüs eti (kalın jülyen doğranmış)
100 gr tereyağı (eritilmiş)
2-3 diş sarımsak (rendelenmiş)
1/4 demet maydanoz (ince kıyılmış)
ekmek kırığı
tuz, karabiber (taze çekilmiş)

*Sarımsak, maydanoz ve tereyağını karıştırıp, tavuk etlerini de bu karışıma ekleyerek iyice harmanlayın.
*Ekmek kırıklarını çukur bir kaba koyup, tuz ve karabiberi ekleyin ve karıştırın. (Bu aşama da ekmek kırıklarına istediğiniz baharatları ekleyebilirsiniz)
*Yağlanan etleri tek tek ekmek kırıklarına bulayıp, yağlı kağıt dizdiğiniz fırın tepsisine dizin.
*Önceden ısıtılmış 200 derece fırında yaklaşık 20 dakika pişirin.
*Arzu ederseniz üzerine limon sıkarak sıcak servis yapın.

Not: Ben dün akşam Parmak Tavukları fırında baharatlı patates ve havuç salatası ile servis ettim.

Fırında Baharatlı Patates
2 kişilik

4 adet orta  boy patates
3 çorba kaşığı zeytinyağı
2-3 diş sarımsak (rendelenmiş)
tuz, karabiber, kırmızı pul biber, kekik

*Patatesleri soyup, istediğiniz şekilde doğrayın. (Ne kadar küçük doğrarsanız, o kadar kısa sürede pişip, kızarırlar. Ben acelem olduğu zaman orta boy küpler şeklinde doğruyorum.)
*Doğradığınız patatesleri çukur ve derin bir kaba alıp, zeytinyağı, sarımsak, tuz, karabiber ve pul kırmızı biber serperek iyice karıştırın.
*Patatesleri yağlı kağıt yayılmış fırın tepsisine yayıp (birbirlerinin üzerine gelmemesine dikkat ederek), önceden ısıtılmış 250 derece fırında, patatesler pişip, hafif kızarıncaya kadar, yaklaşık 30 dakika pişirin. (Pişme sırasında tepsiyi bir-iki kez fırından çıkararak karıştırırsanız, patateslerin eşit pişmesini sağlarsınız)
*Tepsini fırından çıkarınca kekik serpip, sıcak servis yapın.

Bolu'nun Keş'i

İlk defa yaklaşık 15 yıl kadar önce yedim ben Keşli Makarna'yı. Ankara'da yaşayan, aslen Bolu'lu bir arkadaşımızın evinde. Bir makarna ve peynir-yoğurt tutkunu olarak, tabağımı nasıl nefessiz silip süpürdüğümü hatırlıyorum. Tadı hala damağımda! Sonrasında dışarıda birkaç lokantada, Bolu'lu başka bir arkadaşımın evinde ve kendi soframda da yedim ama ı ıhhh... O ilkinin tadı bi başkaydı; belki de ilk olduğundan?

İşte damağımda kalan o tatla, bulduğum her yerden ama özellikle İstanbul-Ankara arası yapılan yolculuklarda, yörsel ürünlerin satıldığı yerlerden birkaç parça keş alırım. Yeri gelmişken "keş"in ne olduğunu da anlatayım. Keş, aslında kurutulmuş yoğurt. Yoğurdu önce tülbentte iyice süzüyorlar, ardından ağırca bir taş altında bekletip, kalan suyunun da çıkmasını sağlıyorlar. Uzun ömürlü olması için bolca tuz ekleyip, elle şekil vererek kuruttuklarında, ortaya peynire benzeyen, sabun kalıbı şeklindeki keşler çıkıyor.

Bolu'da keşle en çok erişte pişiriliyor. Pişiriliş şekli benim makarna ile yaptığımla aynı. Ben de evde erişte olduğunda eriştelisini yapıyorum ama kavanozdaki son erişteleri Yoğurtlu Erişte Salatası'nda kullanınca, bu kez makarnalısını yaptım.

Keşli Makarna
4 kişilik

500 gr makarna (veya ev yapımı erişte)
200 gr ceviz (ince kıyılmış)
200 gr keş (orta kalınlıkta rendelenmiş)
100 gr tereyağı

* Makarnayı bol suda haşlayıp, süzün (Keş zaten bolca tuzlu olduğu için ben haşlama suyuna tuz koymuyorum)

* Süzdüğünüz makarnanın yarısını genişçe bir kaba alın. Üstüne ceviz ve keş'in yarısını serpin.

* Üstlerine kalan makarnayı da yayın.

* Tereyağını orta ateşte eritip, kalan keşi ve cevizi ekleyin. Orta ateşte ve karıştırarak, keşler kızarıncaya kadar birkaç dakika kavurun.

* Keşli terayağını servis kabındaki makarnanın üstüne gezdirin ve servis yapın.

Not: Damak tadınıza göre malzeme miktarlarını istediğiniz gibi ayarlayabilirsiniz.