30 Ekim 2014 Perşembe

Burnumda şifalı otların kokusu, tenimde Akdeniz'in tuzu

Binmeyi planladığımız Beşiktaş vapurunun kalkmasına 20 dakika vardı. Yani çarşıya şöyle bir girip-çıkmak için yeterli zaman. Sokağa dalar dalmaz Hacıbekir'e doğru gitti ayaklarım. Ama evde yeterince tarçınlı akide olduğunu hatırlayıp, bu dükkana girmekten vazgeçtim ve doğruca karşı komşuya, İş Bankası Yayınları'na daldım.

Bu kez yanımda kızım olmadığından çocuk kitaplarının olduğu kata çıkmadan, hemen girişte, duvar boyunca sıralanmış kitaplara hızla göz gezdirmeye başladım. Ve birden bakışlarım bir kitabın kapağında donup kaldı. Kapakta ne çok etkileyici bir resim ne de çok güzel bir çizim vardı. Ama kitabın adı ve üstündeki bir not beni benden aldı: İstiridye Üstü Girit - Dostluk ve Yemek Hikayeleri... 2003 Gourmand Cookbook En İyi Akdeniz Kitabı Ödülü.

Hızla arka kapaktaki  yazıyı okudum:

"Mick Jagger'ın da aşçılığını yapmış Kanada'nın ünlü yemek yazarı, düşlerini süsleyen Girit sahillerinde, küçük bir lokanta açmaya kalkarsa neler olur? 

Kanada'nın "Süper Şef"i, "Yemek Tanrısı", bu sıfatlarını geride bırakarak, tarihinin ve köklerinin izinde, sakin bir tatil için Girit'e gider.

Ancak Yunan tragedyalarındaki gibi, kader herşeye galip gelir. Havaalanında rastladığı dostu Theo ile sohbeti, bu tatili bambaşka bir sürece dönüştürür. 

Giritlilerin kültürü, ince yaşama zevki ve karmaşa yaratma kapasitesi, kuzeyin soğuk ülkesi Kanada'dan gelen Ayanoğlu'na bir keyif evreninin kapısını aralar. 

Acı-tatlı lezzetiyle yolaradiko, püsküllü papoules; Vorizia'nın keçi peyniri, Anogia'nın aromalı yoğurdu, Sitia'nın yasemin ve portakal kokulu sızma zeytinyağları ve Akdeniz'in en leziz balıkları, Ayanoğlu'nun aktardığı bu Girit hikayesine lezzet katan yiyeceklerden sadece bir kısmı...

Tam da gelecek yaz Girit'e gitmek için planlar yapmaya şimdiden başlamışken ve bu seyahati en çok da Girit yemeklerini keşfetmek için yapmak istiyorken, bir işaret gibi geldi bana bu kitap. Birkaç dakika geçirmek için çarşıya girmek yerine direkt iskeleye gidebilirdim... Ya da kitapçıya girmek yerine Hacıbekir'den akidelerimi alıp, sonra gidebilirdim... Ama bunlar olmadı. Ben kitapçıya girdim, tesadüfen bu kitabı buldum ve değerli bir hazine bulmuş gibi sıkı sıkı göğsüme bastırıp, kasaya yöneldim.

Sonrasında zaman zaman merakıma yenik düşerek hızla ama çoğunlukla her bir satırı sinsire sindire okudum kitabı. Sayfaları çevirdikçe şifalı otların kokusu geldi burnuma ve Akdeniz'in tuzunu hissettim tenimde. Kasabadaki düğünde, kalabalığın içinde otururken buldum kendimi bazen, bazen de lokanta inşaatının ortasında.

Lezzetli ve keyifli bir kitap okumak isterseniz, Byron Ayanoğlu'nun yazdığı İstiridye Üstü Girit, şiddetle tavsiyemdir.


24 Ekim 2014 Cuma

Damla çikolatalısı kesmeyince...

Evde son pişen Perişan Kurabiye, kızım tarafından içindeki damla çikolataların hatrına yenirken, "keşke çikolatalı kurabiye yapsaydın" demekten de geri kalmadı. Bunun üzerine ben de en bi çikolatalı kurabiye tarifini aramaya başladım ve bu kez tarifini aşağıda verdiğim Bol Çikolatalı Kurabiye'yi pişirdim. Kurabiyelerin fırından çıkmasıyla bitmesi bir oldu...


Bol Çikolatalı Kurabiye
24-25 adet

125 gr tereyağı
80 gr bitter çikolata (iri parçalanmış)
1/2 su bardağı tozşeker
2 yumurta
2 su bardağı un
2 yemek kaşığı kakao
1 paket vanilya
1 tatlı kaşığı kabartma tozu
1 çimdik tuz
1/2 su bardağı pudra şekeri

* Tereyağı ve çikolatayı bir tencereye alıp, kısık ateşte eritin.

* Tencereyi ateşten alıp, toz şekeri ekleyin. Toz şeker eriyene ve karışım ılınıncaya kadar karıştırın.

* Karıştırmaya devam ederek tek tek yumurtaları ekleyin.

* Un, kakao, vanilya, kabartma tozu ve tuzu bir kaba eleyin. Elediğiniz un karışımını çikolata karışımına ekleyip, bir kaşık yardımıyla iyice karıştırın.

* Karışımı 1 saat buzdolabında dinlendirin.

* Pudra şekerini bir tabağa boşaltın.

* Fırın tepsisine yağlı kağıt yayın. Karışımdan bir tatlı kaşığı yardımıyla iri ceviz büyüklüğünde parçalar alıp, elinizle yuvarlayın ve pudra şekerine bulayıp, tepsiye dizin.

* Önceden ısıtılmış 160 derece fırında 10-12 dakika pişirin.

* Fırından çıkarıp, soğuyuncaya kadar dinlendirin. Arzu ederseniz pudra şekeri serperek servis yapın.

Not1: Eğer yuvarlarken hamur elinize yapışırsa, ellerinizi önce pudra şekerine batırabilirsiniz.  

Not 2: Eğer çok yoğun çikolata tadından hoşlanmıyorsanız, bitter çikolata yerine sütlü çikolata kullanabilirsiniz. 


19 Ekim 2014 Pazar

16. yılın şerefine Brownie! Hem de en çikolatalısından

Hayat arkadaşınla damak zevkleriniz uymuyorsa, durum biraz keyifsiz olabilir herhalde? Ve biraz zorlu! Zaman zaman -genelde de tencerenin dibinde bolca soğanı kavururken ya da mezelere diş diş sarımsak eklerken- düşünürüm mesela ben, ya eşim soğan-sarımsak yemese bizim evde durum nasıl olurdu diye? Sonra düşüncesi bile kötü geldiğinden hemen def ederim aklımdan bunları... Neyse ki, soğanı-sarımsağı en az benim kadar seven, peynirin her çeşidine ve çikolatanın bitter'ine benim kadar tutkun bi hayat arkadaşım var... Beslenme alışkanlıklarında ortam kadar, genetik geçiş de etkili olmalı ki, kızımızda da durum farklı değil...

Hal böyle olunca, imza attıktan sonra birlikte geride bırakılan 15 yılın ve başlayan 16. yılın şerefine, hepimize hediye olarak, çikolatalı bir şeyler yapmaya karar verdim. Aklımdaki zili ilk çalan brownie oldu. Başladım sanal alemde gezinmeye. Birçok brownie tarifi okudum ve sonunda Kitchen in Red'in Yoğun Çikolatalı Brownie'sini yapmaya karar verdim.

Mutfak tartımı tezgahın üzerine koyup, tam da verilen ölçülere göre hazırladım tarifi. Sonuç bizim için tam anlamıyla şahaneydi! Bu brownie'yi üçümüz de o kadar çok sevdik ki, bundan böyle bizim evde sık sık pişeceğe benzer.


Yoğun Çikolatalı Brownie
9 dilim

90 gr tuzsuz tereyağı
160 gr bitter çikolata (parçalanmış)
28 gr kakao
94 gr un
1/2 çay kaşığı kabartma tozu
1/2 çay kaşığı tuz
1 paket vanilya
200 gr toz şeker
2 yumurta (büyükçe)

* 20x20 cm boyutlarında kare bir fırın kabını yağlayıp, içini yağlı kağıtla kaplayın.

* Tereyağı, çikolata ve kakaoyu, benmari usulüyle eritip, ılınmaya bırakın.

* Un, kabartma tozu, vanilya ve tuzu bir kaba eleyin.

* Yumurta ve toz şekeri, derince bir kapta 4 dakika mikserle çırpın.

* Üzerine ılınmış çikolata karışımını ekleyip, homojenize karışana kadar, orta devirli mikserle çırpmaya devam edin.

* Un karışımını ekleyip, orta devirli mikserle, karışım eşit oranda karışana kadar çırpmaya devam edin. Ara ara, mikseri durdurarak kabın yanına bulaşan ve dibindeki karışımı da sıyırın.

* Karışımı daha önce hazırladığınız fırın kabına döküp, üzerini bir spatula veya kaşık yardımıyla düzeltin. Kabı birkaç kez mutfak tezgahına vurarak, hamurun kaba eşit yayılmasını sağlayın.

* Önceden ısıtılmış 175 derece fırında, yaklaşık 35 dakika pişirin. Kürdan  batırdığınızda, diğer keklerde olduğu gibi tertemiz çıkmamalı. Hafif kırıntı bırakıyorsa olmuş demektir.

* Fırında çıkardıktan sonra 15 dakika dinlendirin. Yağlı kağıt ile birlikte bir tepsiye alıp, iyice soğumasını bekleyin. Dilimleyerek servis yapın.

Tarifin orijinaline buradan ulaşabilirsiniz.

16 Ekim 2014 Perşembe

Heybeli'nin tatlı sürprizi: Ev'den

Heybeliada’da yaz-kış 3 yıl oturduğumu bilenler, duyanlar hemen sorar “adada yaşamak nasıl bir şey?” diye… Havamdaysam uzun uzun anlatırım, bazen de geçiştiririm. Ama özetle durum şudur ki, farklıdır adada yaşamak. Kimi zaman zorlayıcı, kimi zaman eğlenceli ama illa ki farklı.

Boşalan vapura doğru baktığınızda hemen anlarsınız kimin “adalı”, kimin turist olduğunu. Adalılar hızla gideceği yere ilerlerken, turistler daha iskelede uzun uzun etraflarını seyre dalar. Sonrasında piknikçiler ekmek, içecek almak için çarşıya yönelir, denizciler de plajlara. Gün boyunca yenilir, içilir, denize girilir ve koşa koşa akşam vapuruna yetişilir.

Oysa, adaların ruhu ara sokaklardadır. Üstelik hiç ummadığınız sürprizler de karşılayabilir sizi bu sokaklarda.


Heybeli’nin sürprizlerinden birisi de çarşının devamından çıkılan bir üst sokak olan İşgüzar’dadır. Bahsettiğim sürprizin adı Ev’den". Aslında bir reçel dükkanı burası. Eğer klasikseverlerdenseniz burası sizin için çok uygun olmayabilir ama yeni tatlar denemekten hoşlanıyorsanız, doğru adrestesiniz demektir.

Yeni tatlardan kastım, bu küçük dükkan dışında başka yerde bulamayacaklarınız. Mesela mimoza reçeli… Acıbiber reçeli... Bodrum mandalinası reçeli... Kuruyemişli incir reçeli... Bunları başka bir yerde bulamayacağınıza eminim, çünkü tamamının formülü, dükkanın sahibi Emine Hanım’a ait.

O hangi lezzetlerin reçele yakışabileceğini ve hangilerini reçel kavanozunda bir araya getirebileceğini düşünüp, öyle koyuluyor işe. Önce malzemeleri temin ediyor en güzel pazarlardan veya doğanın kucağından. Ardından geçiyor evindeki ocağının başına. Önce reçellerini kaynatıyor, sonra balkonundaki masasında ada güneşiyle buluşturuyor ve ardından kavanozluyor. Sonra doldurduğu gibi kavanozları pazar arabasına, getirip diziyor bu küçük dükkanının raflarına.


Evden’de bulabileceğiniz ana lezzet reçel ama bununla sınırlı değil çeşitler. Yine Emine Hanım’ın mutfağından çıkan ev eriştesi, turşular, likörler ve hatta kurabiyeler de raflardaki yerini alıyor hazır oldukça.

Yolunuz düştüğünde dükkan kapalıysa eğer, kapıda yazılı telefon numarasını aramaya çekinmeyin. Notta da yazdığı gibi, kısa sürede gelecektir Emine Hanım. Dükkan kapalı olduğuna göre ya evinde reçel kaynatıyordur, ya hamur açıyordur ya da turşu kuruyordur…


Unutmayın, lezzetli sürprizleri bulmak için biraz keşfe çıkmak gerek!

Not: Bu yazı ilk olarak yemek.com sitesinde yayınlanmıştır.

Bir sen misin perişannnn...

Bilgisayarınızın başına oturmuş akıllı uslu çalışırken, burnunuza birden kurabiye kokusu getiren ve işi gücü bıraktırıp sizi mutfağa sokan şey nedir?

A) Bulutlu sonbahar havası
B) Okuldan eve gelecek aç çocuk
C) Akşama çayın yanına ne yesek düşüncesi
D) Uzun zamandır kurabiye yapmamış olmak
E) Hepsi

Ben hiç düşünmeden E şıkkını işaretleyince bir anda mutfakta buldum kendimi. Kafamı hızlıca kilere uzatıp malzemelere baktım. Şeker, un, yumurta var... Gerisine bakmadan, bu kez kurabiye tarifi bulmak için yeniden geldim bilgisayarın başına.

Aklıma ilk şu şekilsiz kurabiyeler geldi. Aslında elimde arkadaşımın çok da sevdiğim bir tarifi vardı ama onun listesi biraz uzun olduğundan daha basit bi şeyler aramak istedim. Google'un arama çubuğuna şekilsiz kurabiye yazınca onlarca tarif sıralanıverdi önümde. Birkaçına göz attım... Ufak notlar aldım... ve tezgahın başına geçince ortaya aşağıdaki tarif çıktı.

Bu kurabiyeye çirkin diyenler de var, dağınık diyenler de. Ama ben tarifimin adını Perişan Kurabiye koydum.


Perişan Kurabiye
25 adet

2 adet yumurta
1 su bardağı pudra şekeri
125 gr tereyağı (yumuşak)
1/2 su bardağı zeytinyağı
4 su bardağı un
1 paket kabartma tozu
1 paket vanilya
1 tatlı kaşığı tarçın
1 çay bardağı fındık (iri kırıklanmış)
1 çay bardağı damla çikolata

* Yumurtaları ve pudra şekerini, el çırpıcısı ile çırpın.

* Tereyağını ve zeytinyağını ekleyip, pürüzsüz bir kıvam alana kadar çırpmaya devam edin.

* Un, kabarma tozu, vanilya ve tarçını bir kapta karıştırıp, eleyerek çırptığınız karışıma ekleyin.

* Çikolataları ve fındıkları ekleyin.

* Önce kaşıkla, tüm malzemeler karıştıktan sonra elinizle karıştırarak, ele yapışmayan yumuşak bir hamur elde edin (gerekirse yarım bardak kadar daha un ekleyebilirsiniz)

* Hamurdan küçük parçalar (iri ceviz büyüklüğünde) koparıp, şekil vermeden, yağlı kağıt yayılmış fırın tepsisine dizin.

* Önceden ısıtılmış 170 derece fırında, yaklaşık 20 dakika pişirin.

Not: Tereyağı yerine margarin, zeytinyağı yerine ayçiçekyağı, fındık yerine ceviz, damla çikolata yerine de dilediğiniz küçük doğranmış kuru meyveleri (üzüm, kayısı vs) kullanabilirsiniz.