Ev Yapımı Lahmacun

Bugüne kadar içinde "hamuru yoğurun" lafı geçen tüm tarifleri hızla pas geçen ben, evde lahmacun yaptım! Üstelik sadece iç malzemesini hazırlamakla kalmadım, hamurunu da yoğurup, açtım. Sene başından bu yana devam ettiğim "aşçı çıraklığı" kursunun meyvesi bu lahmacun. Aslı Hocam önce "korkma" dedi, sonra da elim alışsın diye kurstaki tüm hamurları bana hazırlattı. Ben de nihayet evde bi cesaretle karıştırdım unu, suyu.

Aslı Hoca'nın Lahmacun tarifini gramı gramına uyguladım. İlk denemeyi fırında, ikinci denemeyi tavada pişirdim. Evdekilerden tam not aldığına göre, oldu sanırım. İşte benim notlarımla birlikte Aslı Hoca'nın ev yapımı lahmacun tarifi.

LAHMACUN
9 adet (yaklaşık 26 cm çapında)

330 gr un
1 çay kaşığı instant maya
1,5 çay kaşığı tuz
200 ml su
1 yemek kaşığı sıvıyağ

350 gr kıyma
1 büyük soğan
3-4 diş sarımsak
1/2 demet maydanoz
2 adet domates
1 adet dolmalık biber
1 yemek kaşığı biber salçası
1 yemek kaşığı domates salçası
1 tatlı kaşığı toz kırmızıbiber
1 tatlı kaşığı pul kırmızıbiber
1 çay kaşığı kimyon
1 tatlı kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber

* Hamur malzemelerini karıştırıp, yoğurarak, kulak memesi kıvamında bir hamur elde edin. Temiz bir kabın içine alıp, üzerini örterek 35-40 dakika dinlendirin.

* Kıyma hariç tüm iç malzemesini bir mutfak robotuna koyup, çekerek karıştırın.

* Hamuru un serptiğiniz bir tezgaha alıp, 8 eşit parçaya bölün. Her bir parçayı, merdane ile incecik açın.

* İç harcını hamurların üzerine yayın. Önceden 200 derecede ısıtılmış fırında veya ağzı kapaklı olarak, orta ateşte tavada pişirin.

Not 1: İç harcını hazırlarken, malzemeleri incecik doğrayabilirsiniz de. Ancak robottan geçirmek hem çok pratik oluyor hem de harcın hafif sulu olmasını sağlıyor. Bu sulu kıvam da lahmacunun kuru olmasını önlüyor.

Not 2: Tadı daha keskin olduğu için dolmalık biber kullanılıyor ama eğer evde yoksa sivribiber, çarliston biber veya köy biberi de kullanabilirsiniz.

Not 3: Hamurları açarken, tezgahınızı sık sık unlamayı ihmal etmeyin. Böylece hamurun tezgaha yapışmasını önlemiş olursunuz. Benim gibi hamura tam yuvarlak şekli vermekte zorlanıyorsanız, açtığınız hamuru yuvarlak bir tencere kapağıyla kesebilirsiniz. Böylece 8 hamur parçasını açıp kestikten sonra artan parçaları bir araya getirip, tekrar yoğurup açarak 9. lahmacunu hazırlayabileceksiniz.

Not 4: Lahmacunlarınızı fırında pişirecekseniz tepsiye yağlı kağıt yaymanızı tavsiye ederim. Ama tavada pişirmek hem daha kolay, hem daha hızlı. Üstelik tavada pişen lahmacun daha yumuşak oluyor.

Not 5: Ancak tavada pişirirken dikkat etmeniz gereken birkaç püf noktası var: Hamurunuzu tavanıza uygun büyüklükte açtıktan sonra tavanın tabanına yerleştirin ve iç malzemesini hamur tavadayken yayın. Tavayı orta ateşe yerleştirip, kapak kapatın. Ama özellikle cam kapak kullanacaksanız, kapakta oluşan buharı arada temiz bir bez ya da kağıt havluyla silin. Böylece kapaktaki su damlacıklarının lahmacuna damlamasını önlemiş olacaksınız. Kıymanız fokurdayarak pişip, hamurunuzun altı kızardığında lahmacununuz pişmiş demektir.

Not 7: Pişen lahmacunları ters yüz olacak şekilde üstüste bir tencereye alıp, ağzını kapatarak -ve gerekirse tencereyi mum ışığında ateşe yerleştirerek- servise kadar sıcak muhafaza edebilirsiniz.

Not 8: Lahmacunun servisi için sevdiğiniz yeşillikleri incecik kıyabilir ve sumaklı soğan piyazı hazırlayabilirsiniz. Domates, soğan ve salatalığı çok minik doğrayarak hazırlayacağınız Kaşık Salatası da Lahmacunun yanına çok yakışıyor.

Sütlaç ne güzel bi tatlıymış meğer!

Sütlaca karşı olan 41 yıllık olumsuz tutumumun önyargıyla hiçbir alakası yoktu. Evet zaman zaman "tatlı pilav gibi bir şey herhalde?" dediğim doğru ama denemeyi bile reddetmemin asıl sebebi, talihsiz tanışmamızdı...

16 yaşımdayım. Net olarak hatırlıyorum çünkü lise son sınıftayım, üniversite sınavına hazırlanıyorum ve bu nedenle haftasonları dershaneye gidiyorum. O Cumartesi yine dershane için evden çıkarken annem sıkı sıkı tembihledi. Çıkışta, adresini tarif ettiği akraba evine gidip, birkaç gündür orada kalan babaannemi alacağım. "Unutma sakın!" diye hatırlatma üstüne hatırlatma... Malum daha cep telefonları yok ortalarda. Kafada günün yorgunluğu, sırtta test kitaplarının ağırlığı ağır adımlarla koyuldum yola çıkışta.

Kadıköy'ün eski apartmanlarından biri olduğunu hatırlıyorum... en üst kata ulaşmak için apartmanın loş merdivenlerinden çıkarken genzime nem kokusunun dolduğunu. Zili çalar çalmaz, yaşlı evsahibi hanım açtı kapıyı. Ben bir an önce babaannemi de alıp evin yolunu tutma derdindeyim, hanımsa beni içeri sokma. Kapıdakinin ben olduğunu anlayınca, içerden "gel biraz kızım" diye seslenen babaannemin uyarısıyla, çıkardım ayakkabıları. Odaya girip, iliştim koltuğun kenarına. Çantam kucağımda, "hemen kalkalım" mesajı veriyorum kendimce.

Klasik "kaça gidiyorsun, sınavlar zor mu?" sorularını yanıtladıktan hemen sonra evsahibi odadan çıkınca bu kez ben bakışımla uyardım babannemi "hadi" diye. Ama daha o kalkamadan, elinde sütlaç kasesiyle odaya dönen yaşlı akrabaya yakalandım. "Yeni pişirdim, ye" diye ısrar ediyor ama ben sütlacın tadını hiç bilmiyorum ki! Üstelik o loş ve kokulu evde bir şey yemek de istemiyorum! Ben teşekkür edip, nazikçe geri çevirdikçe o ısrar ediyor... ve ben daha ne olduğunu anlamadan, bir dolu kaşık sütlaç hooppp ağzımın içinde. İşte o andan sonraki birkaç saniye geçmek bilmedi. Pirinçler ağzımda büyüdükçe büyüdü... Hani bir fırsatını bulabilsem çıkaracağım ağzımdan... ama çaresiz ben de kaydırıverdim boğazımdan aşağıya...

Aslında tadı nasıldı hatırlamıyorum bile. Belki çok güzeldi. Ama ben istemediğim bir şeyi yemiş olmanın nahoş tecrübesiyle o günden bu güne bir kez bile sütlaç yemedim. Hatta Hamsiköy'de bile!

Ve bu olaydan 25 sene sonra, gittiğim yemek kursunda, geçen haftalarda öğretmenimiz "bugün tatlı olarak sütlaç" yapacağız dedi. Hiç tereddütsüz "ben sütlaç yemem!" dedim. Ama iyi bir öğrenci olarak tarifini defterime yazdım, yapım aşamalarını da adım adım takip ettim. Sonunda biraz merakıma, birazdan fırından gelen güzel kokuya yenik düşüp, tadına da baktım. Ve.... koca bir kase sütlacı dibini bulana kadar afiyetle yedim. Sütlaç ne güzel bi tatlıymış meğer!

O dersten sonra, her hafta yoğurt mayalamak için aldığım 5 kilo sütün 1 kilosunu hemen sütlaç yapıyorum. Kendi damak zevkime göre, öğretmenimizin verdiği tarifte birkaç ufak değişiklik yaptım. Son denemem ev halkından ve komşulardan tam not aldığına göre, buraya da not düşebilirim artık.

FIRIN SÜTLAÇ
10-12 kase

125 gr pirinç (1 su bardağından bir parmak eksik)
2 su bardağı su
1100 ml süt (1 kilo + yarım su bardağı)
250 gr tozşeker (1 buçuk su bardağı)
1 paket vanilya
1 parça damla sakızı
Fındık (serviste üzeri için, ince dövülmüş)

* Pirinci bir tencereye alıp, üzerine suyu ekleyin. Su kaynamaya başlayınca ateşi kısın. Ara ara pirinci kaşığın tersiyle ezer gibi karıştırarak, pirinç suyu çekene kadar haşlayın.

* Haşlanan pirinçlere sütü ilave edin.

* Süt kaynamaya başlayınca, şekeri ekleyip, şeker eriyene kadar karıştırın. Damla sakızını da ekleyip, orta ateşte, 15 dakika kaynatın.

* Vanilyayı serpip, iyice karışana kadar karıştırın. Bir-iki taşım daha kaynatıp, ateşten alın.

* Bir kepçe yardımıyla sütlacı porsiyonluk fırın kaplarına paylaştırın ve kapları fırın tepsisine yerleştirin. Tepsinin içine, kapların yarısına gelecek kadar soğuk su doldurup, önceden 180 derecede ısıtılmış fırının en üst rafına yerleştirin.

* Sütlaçların üstü iyice kızarana kadar fırında tutun. Bu aşamada fırının yakınlarından ayrılmayıp, sürekli takipte olmanızda fayda var.

* Fırından çıkardıktan sonra üzerine fındık serpip, ılık veya soğuk servis edin.

Not 1: Pirincin nişastası muhallebiye kıvam vereceğinden, yıkamadan kullanın.

Not 2: Sütlacı porsiyonluk kaplara paylaştırırken, pirinçleri eşit olarak dağıtmaya dikkat edin.

Not 3: Servis için fındık yerine ağız tadınıza uygun olarak ceviz, tarçın gibi lezzetler de kullanabilir ya da fırından çıktığı gibi sade haliyle de sunabilirsiniz. Eğer damla sakızından hoşlanmıyorsanız, tariften çıkarın gitsin.

Not 4: Eğer sütlacı çok kıvamlı seviyorsanız, ateşten almadan önce, 1-2 kaşık nişastayı soğuk suyla açıp, sütlaca ilave edebilirsiniz. Ancak fırından çıkan sütlacın soğudukça katılaştığını unutmayın! Eğer nişastayı fazla kaçırırsanız sütlacınız gerçekten pilava dönebilir.

Not 5: Pişirme kabı olarak güveç, sufle kabı ya da porselen kase gibi fırın ısısına dayanıklı herhangi bir malzeme seçebilirsiniz. İçi su dolu tepsiye yerleştirdiğiniz için, porselen kasede de sorunsuz pişiyor.

Fırında Kış Sebzeleri

Evliliğimin -dolayısıyla mutfakta patronluğumun- 18. yılını geride bırakmama rağmen, bugüne kadar hiç yer elması pişirmediğimi fark ettim geçenlerde. Belki de anne evimde de hiç yemediğimden? En klasik haliyle, zeytinyağlısını pişirmek üzere, tatil dönüşü uğradığımız Ege pazarında, yarım kilo kadar atıverdim havuç torbasının içine.

Araya zeytinyağlı kereviz falan girince bir hafta kadar dolapta kaldılar. En sonunda dün, pazardan aldığım taze sebzeleri dolaba yerleştirirken, yer elmalarını dolaptan tezgahın üstüne taşıdım. Tam zeytinyağını tencereye akıtacaktım ki, "dur internette hızlı bi yer elması turu yapayım" dedim ve karşıma çıkan ilk tarif, yemek.com'daki Fırında Yer Elması oldu.

Bu tarifi okur okumaz, tencerenin altını kapatıp, fırının düğmesini çevirdim. İyice yıkadığım yer elmalarına, aynı büyüklükte doğradığım patateslerle havuçları da ekledim. Oldu benim tarif ""Fırında Kış Sebzeleri. Hem de ne iyi oldu!

FIRINDA KIŞ SEBZELERİ
4-6 KİŞİLİK

500 gr yer elması
2 büyük boy patates
1 büyük boy havuç
3-4 diş sarımsak (dövülmüş)
5-6 kaşık zeytinyağı
Tuz, karabiber (taze çekilmiş)
Kekik

* Zeytinyağı, sarımsak ve baharatları derince bir kapta karıştırın.

* Yer almalarını iyice yıkayın. Küçükleri olduğu gibi bırakın ve büyükleri ikiye kesin.

* Patateslerin kabuklarını soyun. Patatesleri ve havucu da yer elmalarının büyüklüğünde doğrayın.

* Tüm sebzeleri hazırladığınız zeytinyağının içine alıp, hepsi bu sosa iyice bulanana kadar karıştırın (bu aşamada en iyi karıştırıcı elleriniz olacaktır)

* Sebzeleri, yağlı kağıt serilmiş bir fırın kabına ya da tepsiye dökün (bu aşamada sosun tamamını almaya dikkat edin)

* Önceden ısıtılmış 180-200 derece fırında, yaklaşık 45 dakika-1 saat pişirin. Pişme süresinin ortasında sebzeleri bir kaşıkla karıştırarak, her taraflarının pişmesini sağlayabilirsiniz.

Not 1: Yer elmalarını benim gibi kabuklarıyla kullanacaksanız, iyice yıkamaya dikkat edin!

Not 2: Bu tarife istediğiniz kış sebzelerini ekleyebilirsiniz. Ancak kullandığınız sebzelerin pişme sürelerine dikkat edin. Pişme süreleri birbirinden çok farklı sebzeleri birarada kullanırsanız, bazı sebzeleriniz az pişerken bazıları da gereğinden fazla pişmiş olacaktır.

Not 3: Pişme süresi birbirine yakın sebzeleri eşit büyüklükte doğramaya dikkat etmek de, hepsinin aynı zamanda ve eşit derecede pişmesi için önemli.

Not 4: Sosa da sevdiğiniz başka baharatları ekleyebilirsiniz. Bence tuz, karabiber ve kekik olmazsa olmazlar. Tabii sarımsak da. Yemek pişerken sarımsağın eve yayılan kokusu bile baştan çıkarıcı.

Not 5: Yemeğin enfes sosuna bandırmak için, pişme süresinin son dönemlerinde fırına birkaç dilim ekmek de atabilirsiniz.