Biz de Cannelloni isteriz

Bahar demek temizlik demek! Ama öyle dipköşe ev temizliği değil kastım. Ona da geliyor tabii sıra ama benim için son sırada...

Kastım, fazlalıklardan kurtulmak. Mesela önce sanal temizlikle başlıyorum işe. Vakti zamanında güzel bir paylaşımı için takip etmeye başladığım ama genelde pek de ilgili çekmeyen instagram hesaplarını takibi bırakıyorum. Hasbelkader Facebook arkadaşım olmuş kişileri arkadaşlıktan çıkarıyorum. Posta kutumdaki fazla mailleri siliyorum. Sadece bir kez zorunlu olarak e-posta gönderdiğim için listeme kaydolmuş adreslerden kurtuluyorum...

Sonra çekmecelere, dolaplara geliyor sıra: Giymediğim kıyafetleri veriyorum, eskimiş çamaşır-çorapları atıyorum, eski dergilerimi ilgisini çekeceğini düşündüğüm kişilere veriyorum...

Ve tabii asıl önemli aşama buzdolabının derindondurucu kısmı ile kiler. Mart'la birlikte "bugün ne pişirsem?" cevabının sorusu bu iki yerde. Kışdan hazırlayıp dondurduğum tüm yiyecekleri pişiriyorum mesela. Bezelyelerin, barbunyaların, enginarın son paketleri, közlenmiş kırmızı biberler... Büyük market alışverişlerinde depolanan soslar, açıkhava çarşılarından alınan baklagiller, uzak seyahatlerden dönüşte bavula sıkıştırılan lezzetler...

Dün bize akşam yemeği olan Cannelloni de bu temizliğin bi sonucu. Atina'da bavuluma girip, eve geldikten sonra bugüne kadar kilerin en alt çekmecesinde, arkada kalarak saklanmayı başaran 2 paket Barilla Cannelloni'yi bulunca, akşam yemeği de otomatik olarak belli oldu. Niyetim, tam da kutusunun üzerindeki fotoğrafta olduğu gibi ıspanaklı-peynirli içle hazırlamaktı ama kızım kıymalı diye ısrar edince, onu kırmayıp, ilk paketi öyle hazırladım.

Cannelloni kocaman boru şeklindeki makarna. Aslında pişirince lazanyadan -hem tat hem de görünüş olarak- pek bir farkı olmuyor. Ama yine de "keşke bizim marketlerde bulunsa" diye içimden geçmiyor değil tabii... Duy sesimi Barilla!

KIYMALI CANNELLONI
8-10 KİŞİLİK

1 paket Barilla Cannelloni
Yarım kg dana kıyma
1 büyük boy soğan (yemeklik doğranmış)
2 diş sarımsak (ince doğranmış)
1 kaşık zeytinyağı
1 kaşık domates salçası
Yarım kavanoz domates püresi (ben yazın hazırladığım domates konservelerinden kullandım)
1 adet defne yaprağı
Taze kaşar (rendelenmiş)
Tuz, kırmızı biber (arzu edilen miktarda)

Beşamel sos için
2 kaşık tereyağı
2 kaşık un
2 su bardağı süt (oda sıcaklığında)

* Zeytinyağını ısıtıp, soğanları ve sarımsakları ekleyin. Orta ateşte ve karıştırarak, soğanlar yumuşayıncaya kadar, birkaç dakika kavurun.

* Ateşi kısıp, kıymayı ekleyin. Kıymayı kaşığın tersiyle ezerek ve karıştırarak, suyunu salıp, çekinceye kadar kavurun.

* Domates salçasını ekleyip, karıştırarak birkaç dakika daha kavurun. Tuz ve karabiber ekleyin.

* Ateşi açıp, domates püresini ve defne yaprağını ekleyin. Kaynamaya başlayınca ateşi kısıp, tavaya kapak kapatın. 5-10 dak. kaynatıp, altını kapatın ve soğumaya bırakın.

* Kıyma soğuyunca makarnaların içini doldurun.

* Beşamel sos için tereyağını orta ateşte eritin. Unu ekleyip, tamamen köpüp köpük olup, unun kokusu çıkana kadar birkaç dakika kavurun.

* Ateşi kısın. Kaşık veya çırpıcıyla sürekli karıştırarak, topaklanmamasına dikkat ederek, yavaş yavaş sütü ekleyin. Kaynamaya başladıktan sonra da sürekli karıştırmaya devam ederek birkaç dakika daha ısıtın ve altını kapatın.

* Dikdörtgen veya kare bir fırın kabının dibine bir-iki kaşık beşamel sos koyup yayın. İçini doldurduğunuz makarnaları aralarında boşluk kalmayacak şekilde dizin. Kalan beşamel sosu üzerlerine döküp, her taraflarına gelecek şekilde yayın.

* Önceden ısıtılmış 190 0C fırında, üstü kızarana kadar pişirin.

* Kaşar rendesine arzu ettiğiniz miktarda pul biber ekleyip, karıştırın. Üstü kızaman Cannelloni'yi fırından çıkarıp, üstüne kaşar peynirini serpin ve tekrar fırına yerleştirin.

* Kaşarlar eriyip, kızarıncaya kadar, yaklaşık 10 dak. daha fırında tutun.

* Fırından çıkardıktan sonra en az 5 dakika dinlendirin. Dilimleyerek sıcak servis yapın.

Taze baklaya bi şans verin

Anne evindeyken, uzun yıllar bir kez bile şans tanımadım taze baklaya. Hatta ara sıra anneme "pişirme şunu bu evde" diye çıkıştığımı bile hatırlıyorum.

Evlendim, "ben hiç yemek seçmem ama sadece iki şeyi yemem" dedi eşim: İşkembe Çorbası ve Taze Bakla. Gel gör ki, ben baklayla aramı çoktan düzeltmiştim. Üstelik dereotuyla da...

Evliliğimizin ilk baharında pazarda görür görmez kaptım yarım kilo baklayı. Niyetim kendime göre pişirip, tek başıma yemek. Diğer yemeklerin yanında koydum sofraya, yanında da sarımsaklı yoğurt. Tadına bakmasını bile teklif etmedim eşime, ne de olsa yazmışım kafama "bakla yemez" diye. Hiç ses çıkarmadan aldı bir kaşık tabağına, döktü üstüne yoğurdunu. Yedi... ve çok sevdi :)

İşte o günden beri, bakla çıkar çıkmaz alır, pişiririm. Şimdi de evde baklaya henüz hiç şans vermemiş birisi var ama... kızım... Henüz 9 yaşında olduğunu düşünürsek, sanırım biraz daha zamana ihtiyacı var.

ZEYTİNYAĞLI TAZE BAKLA
6-8 KİŞİLİK

1 kg taze bakla
Yarım limon
1 çay bardağı zeytinyağı
1 büyük boy soğan (yemeklik doğranmış)
1 adet küp şeker
2 tatlı kaşığı un
1,5 su bardağı su
Yarım demet dereotu (ince kıyılmış)
Tuz (arzu edilen miktarda)

* Büyük bir kaba su doldurup içine limonu sıkın ve kabuğunu da suyun içine atın.  Baklaların başlarını temizleyip, boylarına göre 2'ye veya 3' kesin ve bu suya atın. Baklaları bu suda yıkayıp, süzün.

* Zeytinyağını ısıtıp, soğanları katın. Tuz ve şekeri ekleyin. Orta ateşte ve karıştırarak, soğanlar sararıncaya kadar, yaklaşık 3-4 dak. kavurun.

* Süzdüğünüz baklaları ekleyin. Arada tahta bir kaşıkla karıştırarak yaklaşık 10 dak. pişirin.

* Oda sıcaklığındaki suya 2 tatlı kaşığı unu ekleyip, topak kalmayana kadar karıştırın. Suyu baklalara ekleyin. Tencerenin kapağını kapatın ve artık hiç karıştırmayın.

* Orta ateşte ve tencerenin kapağını hiç açmadan, yaklaşık 50-60 dak. kadar pişirin.

* Ateşi kapatıp, baklaları piştiği tencerede soğumaya bırakın. Soğuduğunda servis kabına alıp, üstüne dereotlarını serpin. Sarımsaklı yoğurtla birlikte soğuk servis yapın.

Not: Tüm zeytinyağlılar gibi, bakla da bir gün buzdolabında dinlendiğinde daha lezzetli oluyor.

Kolay Yağlama

Tabii ki yağlama dedin mi akla gelen, Kayseri Yağlaması. Gel gör ki, mutfaktaki tüm cesaretli denemelerime rağmen, içinde "hamuru yoğurun" geçen tariflere henüz hiç dokunmuyorum. Hal böyle olunca bizim evin yağlaması da lavaşlı oldu :)

KOLAY YAĞLAMA

8-10 KİŞİLİK

1 kg dana kıyma

10 adet lavaş

2 çorba kaşığı zeytinyağı

2 adet soğan (yemeklik doğranmış)

3-4 diş sarımsak (ince kıyılmış)

1 yemek kaşığı domates salçası

3-4 adet domates (rendelenmiş)

1 tutam toz kimyon

1 tutam toz zencefil

Tuz, tane karabiber (taze çekilmiş)

* Zeytinyağını ısıtıp, soğanı ve sarımsakları ekleyin. Orta ateşte ve karıştırarak birkaç dakika kavurun.

* Kıymayı ekleyin. Tahta bir kaşığın tersiyle ezerek ve sürekli karıştırarak, kıymanın rengi değişinceye kadar kavurun. Kıyma suyunu çektikten sonra salçayı ekleyip, karıştırın.

* Baharatları ekleyip, domates püresini katın. Karıştırıp, tencerenin kapağını kapatın.Birkaç dakika sonra 1 su bardağı kadar sıcak su ekleyip, tekrar karıştırın. Tencerenin kapağını kapatıp, kısık ateşte 10 dakika kadar pişirin.

* Lavaşları bir tavada ısıtın. Bir tepsinin içinde lavaş koyup, üstüne kıyma yayın. Lavaş kıyma-lavaş sırasıyla, en üstte lavaş olacak şekilde aynı işleme devam edin.

* Arzu ederseniz en üstteki lavaşın üstüne peynir rendeleyip, toz kırmızıbiber serpin.

* 150 derece fırının ızgara konumunda, üstü hafif kızarana kadar, yaklaşık 8-10 dakika pişirip, sıcak servis yapın.

Not: Servis sırasında sofraya sarımsaklı yoğurt koymayı unutmayın!

Olmazsa olmazı çorba olanlar

Akşam sofrasına "ne çorbası var?" diye sorarak oturan bir babanın kızıyım ben. İşte bu nedenle, akşam yemeği için çorbasını pişirdi mi, sanki omuzlarından yük kalkar annemin. Çünkü bilir ki, sofrada çeşit çeşit yemek olsa da, eğer çorba yoksa, pek de mutlu olmaz babam.

Annemden miras bu alışkanlık, bende de devam ediyor. Özellikle akşam yemekleri için yaz demez, kış demez ilk iş çorba tenceresini koyarım ocağın üstüne. Üstelik son üç yıldır, çorbalar bizim evde çok daha önemli. Çünkü öğlenleri yemek için okuldan eve gelen kızımın yemeği, bir tabak çorba.

Tarhana, yayla, şehriye ve sebze çorbası gibi klasikler bizde de olmazsa olmazlar arasında tabii. Ama tıpkı diğer yemeklerde olduğu gibi, çorbada da yeni tarifler denemeyi seviyorum. Bazen de evdekilerin damak zevkine göre kendi çorbamı uyduruyorum.

Son "yeni çorba" denememi Arda Akdiş imzalı Zayıflatan Tarifler kitabından yaptım. Glisemik indeksi düşük 150 yemek tarifinin toplandığı bu kitapta, çorbalar için ayrı bir bölüm var. Bölümün üçüncü tarifi de, benim bu kitaptan ilk denemem olan Sıkıcık Çorbası.

Bu tarifi ilk denemenin ardından, kendime önemli notum: "köfteleri daha küçük yapmalısın!" Deneyeceklere baştan söyleyeyim, siz de benim gibi sıkılıp, köfteleri sakın büyük yapmayın. Çünkü piştiklerinde biraz daha büyüyorlar...

SIKICIK ÇORBASI

1 su bardağı ince bulgur
1 çay bardağı tarhana
7 su bardağı su
1 adet orta boy soğan
2 yemek kaşığı salça
1 yemek kaşığı zeytinyağı
1 yumurta
1 yemek kaşığı kuru nane
Tuz, karabiber

*Bulguru bir kaba alıp, üzerine 1 bardak sıcak su ekleyin ve üzerini kapatın.

*Bulgur suyu çektikten sonra tarhana, yumurta, tuz, karabiber ve naneyi ekleyip, iyice yoğurun. Misket büyüklüğünde köfteler hazırlayın.

*Soğanı rendeleyin. Zeytinyağını bir tencereye koyun. Soğanlar ve salçayı ekleyip, orta ateşte ve karıştırarak birkaç dakika kavurun. Suyu ilave edin.

*Kaynamaya başladığında köfteleri ekleyin. Ateş kısıp, 10 dakika pişirin.

*Kaselere paylaştırıp, sıcak servis yapın.

Not 1: Orijinal tarifte esmer bulgur ve ev tarhanası öneriliyor.

Not 2: 1 yemek kaşığı kuru nane bizim için biraz fazla geldi. Nane miktarını, damak zevkinize göre ayarlayabilirsiniz.

Yanmış mı, çok mu pişmiş?

Sonu hiç gelmeyen “izlenecek filmler” listemde, lezzetli yemeklerin yeri ayrıdır. Söz konusu olan bi “mutfak filmi” oldu mu, hoop diye listenin başına geçiverir. Daha önce buraya, buraya ve buraya izlediğim bazı lezzetli filmlerden birkaçıyla ilgili notlar düşmüştüm. En son izlediğim Burnt’ü de yazmadan geçemeyeceğim. 

Baştan peşin peşin söyleyeyim, ben filmi çok sevdim. Heyecan olarak Whiplash'a çok benzettim aslında. Müzik odası yerine mutfak, müzik öğretmeni ve öğrenciler yerine şef ve mutfak çalışanları, enstürmanlar yerine mutfak aletleri ve bıçaklar var bu filmde. Ve tabii hiç beklenmedik anda "aaaa" dedirten bi sahne... Filmle ilgili tek takıldığım nokta, adının Türkçe'ye “Çok Pişmiş” olarak çevrilmesi. Zira Burnt, İngilizcede net olarak “yanmış” demek.

Heyecanı kaçmasın diye fazlaca detaya girmeden konusunu özetlersem: Yıllar önce aldığı 2 Michelen yıldızının ardından iyice dağıtan, sonra da 1 milyon istiridye temizleme cezasıyla kendini rehabilite edip, 3. yıldız için sahalara geri dönen bir şefin hikayesi. Hem de yakışıklı bi şefin...

Buyrun, bu da fragmanı:

Vişneli Çikolatalı Muffin

Simit-peynir, domates-kekik, tahin-pekmez... Bazı lezzetler vardır,  birbirine çok yakışır. Hemen herkes bu ikiliyi bir arada görmeye bayılır. Ama söz konusu çikolata ve meyve oldu mu, işler biraz karışır. Kimileri çikolataya en çok portakalı yakıştırır, kimileri çileği. Sizin tarafınız hangisi olursa olsun, gelin bir de vişneyi deneyin.

Şu sıralar, dolapta-kilerde kıştan beri varolanları tüketme dönemindeyim. Yavaş yavaş hafiflemeli ki, geleceklere yer açılsın. Kış boyunca buzdolabında olan kaplarımdan birinde, süzdüğüm vişne likörümün meyveleri vardı. Daha önce bir kez Yoğun Çikolatalı Brownie tarifine eklemiştim, sonuç şahane olmuştu. Bu kez de yine çikolatalı bir şeylerde kullanmak isteyince, yolum Arda Türkmen'in Pegasus Cafe tariflerine vardı. Bu süngerimsi dokudaki çikolatalı muffinlerde de vişneler harika oldu. Üstelik çok da bereketli, tam 24 adet çıktı bu ölçüden.

Vişneli Çikolatalı Muffin
24 adet

3 adet yumurta (oda sıcaklığında)
1,5 su bardağı tozşeker
1 su bardağı süt
150 gr tereyağı
150 gr bitter çikolata
3 su bardağı un
1 çorba kaşığı kakao
1 paket kabartma tozu
2 paket vanilya
1 çay kaşığı karbonat
1 su bardağı vişne

*Su ve tereyağını birlikte bir kaba alıp, kısık ateşte ısıtın.

*Isınan yağlı sütü ateşten alın. Çikolatayı ekleyip, karıştırarak tamamen erimesini sağlayın.

*Yumurta ve şekeri, orta devirli mikserle yaklaşık 3 dakika çırpın.

*Ilınan çikolatalı karışımı, yavaş yavaş ve sürekli karıştırarak yumurtalara ekleyin.

*Un, kabartma tozu, vanilya ve karbonatı eleyerek karışıma ekleyin. Bir spatula ya da kaşık yardımıyla iyice karıştırın.

*Vişneleri ekleyip, tekrar karıştırın.

*Muffin kalıplarının içine kağıt yerleştirip, her birini üçte ikisi dolacak şekilde bu hazırladığınız kek karışımıyla doldurun.

*Önceden ısıtılmış 180 derece fırında 20-25 dakika pişirin.

Not 1: Çikolatalı karışımınız iyice ılınmadan önce yumurtalara eklememeye dikkat edin. Yoksa yumurtalarınızın pişmesine neden olur.

Not 2: Eğer donuk vişne kullanıyorsanız, vişneleri süzmenize gerek yok; çıkan suyu da ekleyebilirsiniz.

Not 3: Yoğun çikolatalı yapısı nedeniyle, fırından çıkardığınız anda kekleriniz size fazla yumuşak gelebilir. Dışarda soğuyuncaya kadar dinlendirdiğinizde içini çekerek kıvama gelecektir.

Not 4: Eğer bu tarif size şekersiz gelirse, şeker miktarını 2 bardağa çıkarabilirsiniz. Tarifin orijinalinde de şeker ölçüsü 2 bardaktı.

Not 5:Eğer çikolata tadı çok yoğun gelirse kakao koymayabilirsiniz. Tarifin orijinalinde yoktu, ben ekledim.

Tarifin orijinaline buradan ulaşabilirsiniz.

Unsuz şekersiz kek

Gıdalar hakkında o kadar çok bilgi dolaşıyor ki ortalıkta... Bir süre önce sağlıklı beslenme listelerinden "men" edilen bir gıda, şimdilerde baştacı. Bir uzmanın söylediğini diğeri tutmuyor; birbirini çürüten araştırmalar, raporlar havada uçuşuyor... Sonuç: Kafalar iyice karıştı! Ama herkesin ortak bir paydası var ki, o da rafine şekerin sağlığa zararı.

Uzunca bir süredir şeker iyice azalmıştı hayatımda. Çayımı-kahvemi şekersiz içiyorum mesela. Şerbetli tatlılara "hayır" diyorum genelde. Hal böyle olunca damağım da şekerli tatları aramaz oldu zaten. Şimdilerde ise şekersiz kekler, kurabiyeler peşindeyim.

O nedenle birkaç gün önce Badenin Şekeri'nin Islak Cevizli Kek'ini görünce, hemen denemek için girdim mutfağa. Orijinal listedeki bazı malzemelerin yerine evde olanları kullandım. Sonuç yine de gayet güzel oldu.

Eğer bol şekerli, o da yetmiyormuş gibi üstüne ekstra tatlı soslar dökülmüş kekleri seviyorsanız, bu kekin tadı size bir hayli değişik gelecektir. Ama özellikle kahvenin yanına iyi bir eşlikçi olduğunu söyleyeyim. 9 yaşındaki kızımdan da "evet" aldı. Tek eleştirisi, üstünün biraz kuru olduğu yönünde. Bu nedenle bir dahaki yapışımda sosunu daha farklı bir teknikle dökmeyi deneyeceğim.

Unsuz Şekersiz Islak Kek
12 dilim

3 yumurta (oda sıcaklığında)
12 adet hurma
25 gr kakao
100 gr ceviz içi (çok ince çekilmiş)
1/2 limon suyu
1 çay kaşığı karbonat
2 çorba kaşığı zeytinyağı

sos için
100 ml süt
10 gr kakao
2 çorba kaşığı akçaağaç şurubu (veya bal)

* Hurmalara üstüne çıkacak kadar su koyup, bir taşım kaynatın. Suyun içinde soğumaya bırakın. Ilınınca çekirdeklerini çıkarıp, rondodan geçirerek püre haline getirin.

* Yumurtaları 1 dakika mikserle çırpın.

* Ceviz içi, hurma püresi, kakao, zeytinyağı, karbonat ve limon suyunu ekleyip, pürüzsüz olana kadar, yaklaşık 5 dakika daha çırpın.

* Elde ettiğiniz boza kıvamındaki hamuru, 20x20 cm ebatlarında bir fırın kabına döküp, önceden ısıtılmış 160 derece fırında, yaklaşık 30 dakika pişirin.

* Fırından çıkarıp, ılınıncaya kadar dinlendirin.

* Sütü ısıtıp, içine kakao ve akçaağaç şurubunu ekleyin. Homojen bir karışım olana kadar çırpın.

* Sıcak sosu ılınan kekinizin üstüne dökün. Sosu çektikten sonra iyice soğumasını bekleyip, dilimleyin.

Tarifin orijinaline buradan ulaşabilirsiniz.