3 masa, 9 sandalye, sonsuz lezzet

 Bizim için İzmir'deki en özel yemek mekanlarından olan Gastrotire, kendi hesabında memleketlisi Heriseİstanbul'u önerince, ilk fırsatta gitmek için hemen yazmıştık aklımızın kenarına. Birkaç kere ciddi ciddi niyetlendik ama nedense hep ertelik. Sonunda da olanlar oldu, restoranlar kapandı. Günler geçip, biz gereksiz yere ertelediklerimiz için hayıflanırken, geçenlerde İstanbul'da restoranların açıldığı haberi yayınlandı. Artık akıllandık tabii, hemen telefonla arayıp rezervasyonumuzu yaptırdık. Çünkü biliyorduk ki, hem kapasiteleri nedeniyle hem de gıda israfına karşı koymak için sadece rezervasyonla misafir kabul ediyorlardı.

Herise İstanbul, Kızıltoprak da 3 masalı bir restoran. Rezervasyon için aradığınızda telefona cevap veren ve gittiğinizde sizi kapıda karşılayan Asude&Bahadır Boğatır çifti, restoranın sahipleri ve aynı zamanda aşçısı, garsonu, kasiyeri yani her şeyi. Bu nedenle de bembeyaz keten örtüleri, masalardaki taze çiçekleri, özenle seçildiği belli tabak-bardakları, dekorasyonda kullanılan bakır kapları, duvardaki keşkek yapan kadınların resimleriyle restorandan çok ev gibi burası. 

Menüsü kısa ve net: 15 günde bir değişen dörtlü meze tabağı, Tire Köfte, tabii ki keşkek, anneanne tarifiyle hazırlanan zerde, kendi yaptıkları şerbet. Ama menünün kısalığı sizi yanıltmasın, yemeklerde kullanılan ve size sunulan her şeydeki malzeme o kadar büyük bir titizlikle seçilmiş ki, her lokması çok özel. 

Yemeklerden önce ikram olarak sunulan kıtırların altında Tire çamur peyniri var, bandırmalara doyamıyorsun. Kekiği kaz dağlarından, zeytinyağı yine Tire'den. Restorana adını da veren Keşkek'in lezzeti mutfaklarında kaynattıkları ilikli kemik suyu ve gerdan etinden geliyor. Yani sadece lezzetli değil, şifalı bu keşkek. Mevsiminde ürün kullanımına son derece dikkat ettiklerinden, Tire Köfte ilkbahar ve yaz aylarında domates sosuyla, sonbahar ve kış aylarında ise tereyağlı tırnak pide üstünde sossuz servis ediliyor. 4 çeşitlik meze tabağının içeriği ise 15 günde bir değişiyor. Bizim şansımıza: Makul atom, ezme piyaz, kuruluk yoğurtlama ve kuru erikli pırasa ekşileme düştü... biz de tabağın içine düştük.

Aklımızda hala bir Salı günü Tire'ye gidip, pazar alışverişinin ardından GastroTire'de kendimizi Serkan Şef'in sunacağı tabaklara bırakmak ve müthiş bir günbatımı izlemek var. Ama uzun bir molanın ardından Herise'ye gitmek o kadar iyi geldi ki. 

Bir Sofra Etrafında Toplanmak

Geçen bir yılda pandemi ne çok şey öğretti bize! Her fırsatta kuralları delmek için uğraşan biz Türk insanı, söz konusu sağlık olunca kurallara sıkı sıkı uymak gerektiğini öğrendik mesela. Karnını doyuracak kadar yemek yapmayı bilmenin önemini de öğrendik. Hatta bazılarımız, bi cesaret ekmek hamuruna soktu elini. Bir de rutin hayatımız içinde yaşadığımız bazı anların, aslında ne kadar kıymetli olduğunu öğrendik... Kalabalık bir masanın etrafında toplanıp, gülüş cümbüş yemek yemek ne kıymetliymiş meğer. Sevdiğin bir dostunla, küçük bir kafede buluşup, kahve içerken dertleşebilmek ne kıymetliymiş!

Şimdi yola, cebimize öğrendiklerimizi doldurarak devam etme zamanı. Evet gideceğimiz yollardaki tercihlerimiz değişecek belki ama yeni yolların daha güzel olmayacağı ne malum? Sakinleşin, sadeleşin ve çıkın yola! Hepsinden önemlisi ise ertelemeyin!

Elbet her kışın sonu bahar... ve umutlarımız da ağaçlar gibi çiçek açmaya başladı. Hayatta biriktirilebilecek en kıymetli şey, unutulmayacak güzel anılar. Şimdi kendinize bir rota belirleyin mesela. Uzun zamandır aklınızda olan ama gitmeyi hep ertelediğiniz yeri düşünün. Sizi buraya götürecek farklı yollara bakın. Arada güzel yerleri görmek için yoldan sapmaktan da korkmayın. Geçtiğiniz yerlerdeki küçük esnaf lokantalarında yerel lezzetleri tadın. Koca bir ağacın altında kahve görürseniz mutlaka oturun. Akşam kalacağınız odaya girince, yorgun ama mutlu koyun başınızı yastığa. Ve ertesi gün gezeceğiniz yerleri düşünerek dalın uykuya. 

Mayasız Fit Poğaça

 "Hamuru kulak memesi kıvamına gelene kadar yoğurun" yazan tariflere karşı ördüğüm duvarımı poğaça ile kırmaya başladım. Bir süredir evde mayalı poğaça yapıyordum ama aklım da mayasız poğaçalardaydı. Yaklaşan baharla birlikte fit tariflere olan ilgim de artınca, @diyet.tariflerimiz hesabının yulaf unu ve tam buğday unu ile yaptığı tarif benlik deyip, elimi soktum hamura. Orijinal tarifte her bir poğaçanın kalorisi 60 kcal olarak verilmiş. Ben içine peynir eklediğim için biraz daha arttı tabii.. 

Beyaz un yerine yulaf ve tam buğday unu kullanıldığı ve içinde maya olmadığı halde o kadar yumuşak oldu ki, şaşırdım. Üstelik ertesi güne kalan poğaça da, yumuşaklığını önemli ölçüde koruyordu. Yani bu tarif de denendi, yüksek not verildi, "bundan sonra yapılsın"lar listesine yazıldı ve bu nedenle buradan da paylaşılıyor. 

MAYASIZ FİT POĞAÇA

10 ADET

1 yumurta (sarısı ve beyazı ayrılmış)

4 dolu kaşık yoğurt

1/2 çay bardağı zeytinyağı

1/2 bardak yulaf unu (yulafı rondodan geçirin)

1 su bardağı tam buğday unu (istediğiniz bir cins un da olur)

1 pkt kabartma tozu

1 çay kaşığı tuz

Pul biber, kekik, nane

Peynir (içi için)

Çörekotu (üstü için)

* Yumurta beyazı, yoğurt ve zeytinyağını bir kapta karıştırın. 

* Yulaf unu, tam buğday unu, kabartma tozu, tuz ve diğer baharatları ekleyip, önce bir çatal yardımıyla karıştırıp, sonra da elinizle yoğurarak ele yapışmayan ama yumuşak bir hamur elde edin. 

* Hamurun üstünü bir mutfak beziyle kapatıp, 15 dak. dinlendirin. 

* Beyaz peyniri bir çatalla ezin. Tepsinize yağlı kağıt yayın. 

* Hamurdan iri ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp, avucunuzda açın. İçine peynir koyup, kapatın ve yuvarlayın. Hamur bitene kadar aynı işlemi yapın ve tepsiye dizin.

* Yumurta sarısını çırpıp, bir fırça yardımıyla poğaçaların üstüne sürün. Çörek otu serpin. 

* Önceden ısıtılmış 180 derece fırında, üstleri kızarana kadar, yaklaşık 15-20 dakika pişirin. 

Favanın Mercimek Hali

Ekmek üstü yenebilecek hemen her lezzeti çok severim ben. Meze ve salata türü tariflere düşkünlüğüm de bundan herhalde. Mezeler içinde favanın da ayrı bir yeri var gönlümde. 

Fava deyince bakladan yapılanı geliyor akla hemen ama Bakla Fava benim fava listemde alt sıralarda. Liste başında ise ilk kez Midilli'de yediğim Bezelye Fava var. Ilık ılık, kırmızı soğanlı... Haftasonu instagramda @diyetyemeklerii'nin Mercimek Fava tarifini görünce, denemek için tereddüt bile etmedim. 

Evde kırmızı soğan olmadığı için servisini farklı yaptım ama benden ve evdekilerden tam not alan bu fava, bizim evde daha çok pişeceğe benzer. Aslında 4 kişiye bol bol yetecek bu ölçüyü karı-koca mideye indirmemiz de bunun en iyi kanıtı.

MERCİMEK FAVA

4 KİŞİLİK

1 su bardağı kırmızı mercimek

1 büyük boy soğan

4-5 diş sarımsak

2 yemek kaşığı zeytinyağı

2 su bardağı sıcak su

Tuz

2'şer çay kaşığı kimyon ve zerdeçal

* Soğanları ve sarımsakları yemeklik doğrayın. zeytinyağında yumuşayıncaya kadar kavurun. 

* Yıkayıp, iyice süzdüğünüz mercimekleri ve tuz ekleyip, orta ateşte ve karıştırarak 4-5 dak. daha kavurmaya devam edin. 

* 2 su bardağı suyu ekleyip, karıştırın. Kaynamaya başlayınca ateşi kısıp, tencerenin kapağını kapatın. Ara ara karıştırarak dibinin tutmasına engel olun. 

* Tencereyi ateşten almaya yakın kimyon ve zerdeçalı ekleyip, karıştırın. Suyunu iyice çekip, taneli püre kıvamına gelen mercimeği ateşten alın.

* Pürüzsüz olana kadar blenderdan geçirin. Suyla ıslattığınız bir cam kaba boşaltın. İyice soğuyana kadar, birkaç saat bekletin. (Soğuk yemeyi tercih ederseniz son 1 saat buzdolabına koyun)

* Ters çevirerek servis tabağına aktarın. Üstünü arzu ettiğiniz şekilde süsleyerek servis yapın. 

Not: Mercimeğinizin cinsine göre arada yarım bardak kadar daha su eklemeniz gerekebilir. 

Not: Kaynamaya başladıktan sonra iyice kısık ateşe almayı ve arada karıştırmayı ihmal etmeyin. Böylece hem dibi tutmaz hem de mercimekler eşit pişer. Taşmasını da önlemiş olursunuz. 

Not: Eğer siz taneli bir kıvam seviyorsanız blenderdan geçirme aşamasını kısa tutun. 

Not: Üzerini orijinal tarifteki gibi kırmızı soğanla, dereotuyla ya da benim yaptığım gibi yeşil soğanla süsleyerek servis yapabilirsiniz. Servis sırasında gezdireceğiniz biraz zeytinyağı da tadını yukarı çıkaracaktır. 

Kuru Dutlu Şekersiz Kek

3 yumurta + 1 buçuk su bardağı tozşeker + yarısı sıvıyağ olmak üzere 1 su bardağı sıvı + 2 su bardağı un ve 1 paket kabartma tozu ile vanilya. Benim ilk öğrendiğim ve ölçülerini aklıma yazdığım kek tarifi bu. Ne zaman aklıma kek yapmak düşse, bu tariften çıkarım yola. 

Bu kez benim aklımda yoktu kek yapmak ama evimizin beyi dün akşam "yarın kek yapsana" deyince, bugün akşamüstü fırın yandı tabii. Evdeki malzemelerle de hem görüntüsü hem de tadıyla şahane bir kek çıktı ortaya. Açıksası şeker yerine kuru dut kullanınca özellikle kabarması konusunda epey endişe ettim. Ama sonuç harika oldu. 

KURU DUTLU ŞEKERSİZ KEK

12 adet

3 yumurta (orta boy)

1 su bardağı kuru dut (rondoda çekilmiş)

1/2 su bardağı sıvıyağ

1/2 su bardağı portakal suyu

1 portakalın kabuğunun rendesi

1 su bardağı un

1 paket kabartma tozu

12 kare bitter çikolata (isteğe bağlı)

* 3 yumurta ile rondodan çekilmiş kuru dutları mikserle çırpın. İçine sıvıyağ ile portakal suyunu ekleyip, çırpmaya devam edin. 

* Portakal kabuğu rendesi, un ve kabartma tozunu ekleyip, un iyice karışına kadar tekrar çırpın. 

* 12 adet muffin kalıbına paylaştırın. Ortalarına birer adet kare çikolata koyup, hafifçe bastırın. 

* Önceden ısıtılmış 180 derece fırında, yaklaşık 20 dakika (kürdan testi yapabilirsiniz) pişirin. 

Not: Kuru dutlarınızı buzdolabında tutarsanız sertleşecektir. Bu haliyle rondodan geçirirseniz tozşeker görüntüsüne kolayca geleceklerdir. 

Not: Kuru dutun kıvamı nedeniyle 1 bardak un yeterli oluyor. Yani bu tarif şekersiz olmasının dışında az unlu.

Anneanneden yadigar: Dem Kebabı

Dem kebabı, benim için anneannem demek. Aslında onun yaptığını hatırlamıyorum ama annem her yapışında, bu yemeği ondan öğrendiğini söylediği için herhalde?

Aslında bir çeşit etli börek Dem Kebabı. Özelliği ise ev yufkası ile pişirilmesi. Et suyuyla fazlaca ıslatıldığından, hazır yufkayla olmuyor maalesef. İç malzemesindeki et tercihi size kalmış ama yufka illa ki ev yufkası olacak. Ya da annemin pişirdiği şekliyle Erzurum'un ecem ekmeği. 

Hafta başında, uzunca bir aradan sonra yeniden pazara gittim. Bir küçük kadın üretici tezgahında ev yufkalarını görünce de, bu yemeği pişirmek için hemen attım alışveriş torbasına. Böylece akşam yemeklerinden biri de garanti oldu. 

Bu kez tavukla hazırladım ben. Ama dediğim gibi et tercihi size kalmış. Kırmızı et hatta hindi eti bile olur. Aslında yanında da köpüklü bir bardak ayran iyi gider ama ben anne evinden kalma alışkanlıkla böreği fırına verince, çayı da ocağın üstüne koydum...

TAVUKLU DEM KEBABI

16 DİLİM

3 adet ev yufkası

2 adet büyükçe tavuk göğüs

2 adet büyük boy kuru soğan

1/2 demet maydanoz

Zeytinyağı

Tuz, karabiber 

* Tavuk göğüsleri düdüklü tencereye koyup, üzerine çıkana kadar su ekleyin ve tuz serpin. Pişme süresi tencerenizin performansına göre değişecektir ama yaklaşık 15 dak. etleri haşlayın. Haşlanan etleri tencereden alıp, ılınmaya bırakın. Suyunu ayırın. 

* Soğanları soyup, ince ince piyazlık doğrayın. Maydanozu yapraklayıp, ince kıyın. 

* Ilınan tavuk etlerini bir kaba didekleyin. Soğanı ve maydanozu ilave edin. Tuz ve karabiber ile istediğiniz baharatları ekleyerek harmanlayın. (ben ilave olarak sadece pul biber kullandım)

* Yaklaşık 30x30 boyutlarında bir fırın tepsisini (ya da fırın kabını) zeytinyağı ile yağlayın. Yufkalardan birini, kenarları dışarı taşacak şekilde tepsiye yayın. 

* Ilınan tavuk suyuna 1 çay bardağı kadar zeytinyağı ekleyin. 

* Kalan 2 yufkadan birini iri parçalara ayırın. Her bir parçayı yağlı tavuk suyuna iyice batırıp, tepsideki yufkanın üzerine yerleştirin. Yufka parçaları bitene kadar bu işleme devam edin. 

* Parçalar bitince, iç malzemesini tepsiye yayın. 

* Kalan son yufkayı da yine parçalara ayırıp, tavuk suyuyla ıslatarak malzemenin üzerine yayın. Tüm parçalar bitince, tepsinin kenarından sarkan yufkaları üste kapatın. 

* Keskin bir bıçakla böreğinizi dilimleyin. Ardından kalan yağlı tavuk suyunu gezdirerek her tarafını iyice ıslatın. 

* Böreğinizi suyu iyice çekmesi için birkaç saat dinlendirin. (isterseniz bir gece önceden hazırlayıp, üstünü streçleyerek buzdolabına kaldırabilirsiniz)

* Önceden ısıtılmış 200 derece fırında, üstü ve altı iyice kızarana kadar, yaklaşık 30-40 dak. pişirin. Ilınınca servis yapın.  

Not: Bu tarifi, dürüm şeklinde de hazırlayabilirsiniz. Özellikle misafir sofralarında sunumu çok daha pratik oluyor. 

Hagrid'in Pastası (18 cm çember için)

Bizim evin ergeni, tam bir Harry Potter hastası. Serinin tüm kitaplarını okudu, filmleri ise sahne sahne ezberleyecek kadar çok izledi. Şu sıralar bu konuyla ilgili yabancı basım kitaplar ilgi alanında. Hal böyle olunca, ben de doğumgünü için sürpriz olarak Hagrid’in pastasından yaptım. Tabii tıpkı filmdeki gibi üstüne oturmuşum da ezilmiş gibi.

Bir de elimden geldiğince kalorisi az bir pasta yapmaya çalıştım. Sonuçta yiyenlerden tam not aldığıma göre tarifini gönül rahatlığıyla paylaşabilirim.

 

Pandispanyası için

3 yumurta (M ya da L)

½ bardak tozşeker

½ bardak un

1,5 çorba kaşığı kakao

½ paket vanilya

½ paket kabartma tozu

1 çimdik tuz

Arası için

100 gr labne

150 gr süzme yoğurt

2 çorba kaşığı çiçek balı

1 adet muz (ince dilimlenmiş)

1 avuç ceviz (iri kırıklanmış)

1 çay bardağı süt

Üstü için

1 paket toz krem şanti

1 bardak soğuk süt

Birkaç damla kırmızı gıda boyası

Yazı için

Dr. Oetker Süsleme Glazürü

 

* Yumurtaların sarılarını ve beyazlarını ayırın. Tozşekeri sarılara ekleyip, mikserle yaklaşık 5 dak., yumurtaların rengi açılıp krema kıvamına gelene kadar çırpın.

* Yumurta beyazlarına bir çimdik tuz ekleyip, mikserle, traş köpüğü kıvamına gelene kadar çırpın. (yumurta aklarına hiç sarısının karışmamış olması ve çırptığınız kabın tamamen temiz olması çok önemli)

* Çırptığınız yumurta beyazlarını bir spatula yardımı ile 3 seferde yumurta sarısına ekleyin. Alttan üste doğru, katlama yöntemiyle karıştırın.

* Un, kakao, vanilya ve kabartma tozunu bir kaba eleyip, karıştırın. Bu karışımı yine 3 seferde ve katlama yöntemiyle yumurtalara iyice yedirin.

* 18 cm’lik pasta çemberinin tabanına yağlı kağıt koyup, yanlardan iyice sıkıştırın. Kağıdı azıcık tereyağı ile yağlayın ve pandispanya karışımını dökün. 

* Önceden ısıtılmış 175 derece fırında yaklaşık 20 dak. pişirin. (Bu sürede fırının kapağını hiç açmayın ve sonunda yapacağınız kürdan testinin sonucuna göre gerekirse biraz daha fırında tutun.)

* Pandispanyayı fırından çıkarıp, bir telin üzerine yan çevirerek yerleştirerek, iyice soğuyana kadar bekletin. (Pandispanyanızı bir gün önceden yaparak, soğuttuktan sonra streçleyerek buzdolabına kaldırabilirsiniz. Böylece kesme işlemi de daha kolay olur.)

* Ara kreması için labne, süzme yoğurt ve balı iyice karıştırın. Pandispanyanızı enine ikiye veya üçe bölün. En üstteki parçayı eğer bombesi varsa kesip düzleştirerek tabana ters koyun. Üstünü sütle ıslatın. Hazırladığınız kremayı yanlardan yarım santim boşluk bırakarak yayın. Dilimlediğiniz mumları yerleştirip, vecizleri serpin. Diğer pandispanya katının içini de sütle ıslatıp, yerleştirin. 

* Krem şantiyi soğuk sütle katılaşana kadar çırpın. Rengi istediğiniz kıvama gelene kadar azar azar gıda boyası ekleyip, karıştırın. (Jel boyaların kullanımı bu açıdan çok kolay.)

* Pastayı krem şanti ile kaplayıp, üstüne istediğiniz yazıyı yazın.